lundi 8 juillet 2013

TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LA BANANE...SANS JAMAIS OSER LE DEMANDER!

Suite à notre petit quiz bananesque au printemps dernier, nombre d'entre vous m'ont demandé des recettes de bananes. Comme promis, les voici ENFIN! C'est que, voyez-vous, je voulais faire précéder lesdites recettes d'une - très - ancienne rubrique publiée dans "Le Vif - Weekend", et que je ne retrouvais plus dans mes "archives" (pudiquement pléonastique euphémisme pour mon b...). Remis la patte dessus grâce à une personne beaucoup plus ordonnée que moi, voici le texte retranscrit, suivi de quelques recettes. La liste de celles-ci n'étant bien sûr pas du tout, mais alors là pas du tout exhaustive...

TOUT TOUT TOUT SUR LA BANANE…

Quelle mouche à miel me pique, cher lecteur, à m’entretenir avec vous d’un fruit qui nous est, à tous, autant familier que banal ? Je crois que c’est justement cette intimité nourricière qui me pousse à vous chanter gloire et déboires de ce fruit pour le moins controversé.
Commençons par éluder le chapitre sulfureux dû à sa morphologie suggestive : sur mon tablier y a écrit « Tante Juju » et pas « Dr Freud ».
Je pourrais continuer avec la version indienne du fruit défendu selon laquelle Eve aurait tendu une banane à Adam,  dont la gourmandise serait ici beaucoup plus plausible : qui n’a jamais goûté une de ces délectables petites bananes d’Asie du Sud-Est ignore le bonheur. Mais foin de religion, mon propos est ailleurs.
Vous l’aurez prévu, c’est en tant que gourmande que je veux mettre mon grain de sucre : comment ce fruit rigolo et futé (en cuisine, c’est un miracle d’adaptabilité) a-t-il pu être ravalé au rang d’insulte ? Je gage que cette ignominie n’est due qu’à basse et machiste jalousie, au même titre que « bécasse », oiseau si intelligent et rusé, évoque le plus improprement du monde « idiote ». La banane a ceci de particulier qu’elle est l’objet d’une constante polémique entre le bien et le mal…ouiiii, je sais, sur mon tablier… et pas « Nietzche » ! Mais voilà, selon l’époque et l’humeur des diététiciens, la pauvre banane est soit portée aux nues comme panacée, soit sabordée en règle comme engraisseuse de fesses sans nulle compensation au sentiment de bonne conscience. Sans prétendre être une scientifique de la question et au-delà des idées reçues,  je vous livre ci-dessous mes constatations empiriques, à vous d’en faire vos bananes grasses !

MISE AU POINT

La banane…
Vrai
…est particulièrement digeste. Malgré mes tentatives d’abus elles sont toujours passées comme une lettre à la poste.
…fait grossir. J’ai essayé. Vous voyez que je n’hésite pas à me sacrifier, martyre de la science et de l’info du lecteur. En plus, lorsqu’elle est très mûre et donc la meilleure, son index glycémique augmente à proportion de l’inflation galopante d’une république bananière d’Amérique Centrale.
Faux
…n’est ni constipante, ni laxative, simplement régulatrice du transit selon les besoins de votre corps.
…n’est pas bourrative. On l’imagine à cause de sa texture dense mais son taux de sucre et son absence d’acidité ont un goût de revenez-y apocalyptique, alors qu’une pomme surette et riche en pectine procure une satiété immédiate et plus durable.
Conclusion
Cette brave banane peut vous sauver la vie. Sa richesse exceptionnelle en potassium viendra compenser les pertes de votre corps après une déshydratation excessive (effort intense, sudation anarchique ou abus de diurétiques). Par ailleurs, elle est à la fois l’amie des dents par sa teneur en fluor et son absence d’acidité, mais aussi leur ennemie, toute sucrée qu’elle est. Bon, tout ça c’est bien joli mais l’essentiel, c’est que la banane est délicieuse et si amusante à cuisiner : sucrées, salées, ses recettes sont aussi nombreuses que les fruits d’une centaine de régimes…au moins !
Publié dans Le Vif-Weekend (www.levifweekend.be) …y a trèèèès longtemps




MES RECETTES BANANIERES

Procédons par ordre (chrono)logique : fruit du bébé par excellence et dessert à soi tout seul, voici d’abord quelques recettes sucrées :

La panade de quatre-heures

…qui bien entendu peut se déguster à pas d’heure !
pour un marmot de 1 à 99 ans (et, soyons large, au-delà) : écrasez une banane hyper-mûre avec le jus d’une ½ orange et 1 pomme golden (ou autre variété douce et sucrée) râpée. Liez l’ensemble avec environ 2 CS de biscuits « spécial bébé » (mais qu’évidemment nous mangeons tous) réduits en poudre : biscuits à panade,  mais aussi petits-beurre ou enfin, pour bébés bretons, sablés au beurre salé…

Le milk-shake de mon enfance

…que ma maman nous faisait à la minute dans son blender vintage look fifties : verser dans le pichet mixeur du lait entier bien glacé et ajouter des bananes mûres en morceaux (et, facultatif, d’autres fruits comme morceaux de pomme, poires, en fait ce que vous avez sous la main). Mixer et sucrer selon le goût. Un pichet d’environ 1 l de préparation devrait satisfaire 4 (grands) marmots assoiffés. Version dessert gourmand, ajoutez 4 boules de glace vanille avant de mixer.

Les bananes flambées

Ordre chronologique,  vous disais-je ? A ma grande honte, oui, car toutes proportions gardées j’étais une sacrée pochetronne dans mon enfance. Rassurez-vous, je me suis drastiquement assagie depuis ; il en demeure cependant un amour et aussi quelques recommandations dues à l’expérience pour ce dessert si facile et qui en jette :

a.     simplicité, simplicité : bananes mûres, beurre, sucre de canne blanc ou roux, rhum ambré (réservez le blanc pour vos cocktails).  Evitez ici le citron qui dénature ce dessert (et pourtant, c’est une fan de citron qui vous parle !).
b.     prudence ! Avant de commencer, assurez-vous d’avoir un couvercle parfaitement assujetti à votre poêle (sinon j’aurai votre assurance-incendie sur le dos, merci bien !)
c.      Par personne, poêlez brièvement dans 1 noix de beurre 1 banane tranchée en 2 horizontalement, sucrez (environ 1 CS), laissez quelque peu caraméliser (ça va vite !), versez un trait (j’ai dit un trait, pas un jerrycan) de rhum ambré, flambez avec circonspection en muselant le petit pyromane qui sommeille en chacun de nous  et éteignez à l’aide du couvercle. Servez aussitôt dans des assiettes creuses
d.     Facultatif mais irrésistible chaud-froid vaudou : ajoutez une boule de glace vanille ou banane, ou une coupelle de sorbet, de préférence aux fruits dits « exotiques » du même terroir (ananas, mangue, passion… euh, non, je ne crois pas que la mûre laponne appartienne exactement à la même région)
e.     Enfin, adaptez : version thaï, remplacez le rhum par du mékong et servez avec de la glace coco



Glace maison hyper pas chère rapide fastoche trop bonne

Mixez 400 g net de chair de banane (environ 4) avec le jus d’1/2 citron (ici, nécessaire pour que cette glace, plutôt riche, ne soit pas écoeurante ; mais pas plus pour qu’on ne décèle pas sa saveur acidulée qui gâche la banane la plus conciliante), 1 boîte de 397 g de lait concentré sucré et 200 g de crème épaisse « à la française » c’est-à-dire ensemencée et donc légèrement acide. Pour les Belges et Luxembourgeois, utilisez de la sour cream, pour les Québécois crème sure, pour les Russes de la smetana et pour les Aléoutes de la graisse de phoque pasteurisée. Versez en sorbetière OU, à défaut, mixez énergiquement votre glace toutes les 30 min pour éviter la formation de cristaux

La tartine de mon amie congolaise Henriette

De la banane bien mûre écrasée avec du sucre et étalée sur une tranche de votre pain préféré et tout frais. C’est tout !

Dans sa robe

Déposez-la tout simplement, non pelée :
-       sur la grille du barbecue (environ 5 min par face)
-       emballée dans de l’alu sous la cendre (15-20 min)
-       sur la grille du four préchauffé à 225-250° 10-15 min)
-       1 à 2 min au micro-ondes
facile, mais dans tous les cas de figure GAFFE aux explosions ! Donc, RESTEZ A CÔTE, c’est pas le moment de téléphoner, de regarder votre feuilleton préféré, vous plonger dans votre roman de plage de l’été ou vous esbigner au petit coin avec un magazine people. Une banane entière, au même titre que tous fruits et légumes cuits dans leur peau comme aubergines, pommes de terre, pommes-fruits etc sont des mines antipersonnel en puissance. Truc pratique mais pas 100% infaillible, faites une mini-entaille dans la peau, mais alors attention aux fuites de chair et de jus…
Dans l’assiette, fendez le fruit noirci et dégustez la chair fondante à la petite cuiller, toute nue (la chair, pas vous) ou agrémentée de sucre, crème, glace… ou alors en accompagnement de viandes ou volailles au barbecue

Les profiteroles créées pour mon cousin Christophe…

…qui est un dingue de bananes : incorporez une banane mûre mixée avec quelques gouttes de jus de citron et sucrée à votre chantilly et garnissez-en vos choux (ou, en France, essayez avec des chouquettes). Ajoutez un peu de banane mixée à votre glaçage maison (sucre glace+banane) ou à votre fondant blanc (en boutiques spécial pâtisserie ou dans certaines grandes surfaces) et glacez le dessus de vos choux. Plus facile, servez avec un coulis de banane (banane, sucre et qq gouttes de citron) ou une classique sauce au chocolat chaud, ce dernier et la banane étant des potes de toujours.

ET ENFIN,  il vous reste les salades de fruits, beignets, tartes et pies,  cakes, cheesecakes (cuits ou à froid), crèmes (brûlées ou non), flans, gratins, fondues sucrées (chocolat fondu ou caramel au beurre salé servis chauds), crumbles, croque-monsieur (brioché ou non),  soufflés chauds ou glacés, charlottes chaudes ou froides, crêpes, entremets de riz ou de semoule, confiture… la banane s’accorde avec à peu près tous les grands classiques ; en fait, je me suis toujours demandé avec quoi la banane n’allait PAS… (tant que je ne me pose que cela comme question existentielle, c’est que ma foi tout va bien, madame la banane !)



ET EN VERSION SALEE ?

A.CRUE

En rondelles ou dés dans toutes sortes de salades. Cette fois, je vous conseille de la citronner pour qu’elle ne brunisse pas ; pas de problème d’acidité ici puisqu’une salade est presque toujours assaisonnée d’une sauce acide, que celui-ci soit sous forme de vinaigre ou de jus d’agrume, ou encore de moutarde, verjus…et, oui, chers compatriotes belges, même la mayo est « acide » (toutes proportions gardées).  Parmi mes suggestions absolument pas exhaustives, salades de riz avec dés de jambon et/ou de volaille, ou version marine avec crevettes/thon/saumon poché ou fumé… dés de céleri-branche, tomates-cerises, autres fruits comme pomme ou melon, raisins, quartiers de mandarines ou pamplemousses pelés à vif…fruits secs (raisins, dattes, figues… et/ou oléagineux (noix, noisettes, ou les plus « exotiques » (pour autant que de nos jours on puisse encore les qualifier ainsi) macadamias, Brésil, cajou ou arachides… et pour les épices, la banane adore le…poivre noir. Pensez aussi à la coriandre, la poudre de curry ou l’une ou l’autre des composantes de celui-ci… Salez au gomasio (sel au sésame torréfié), si vous l’aimez.
Elle offre également un agréable contraste ainsi qu’un bon éteignoir-de-feu, servie en rondelles dans une coupelle pour accompagner les plats chauds très pimentés,  antillais, latino-américains,  africains, du sud-est asiatique…

B. CUITE

Poêlée (au beurre, à l’huile ; ou même dans le déglaçage de lardons fumés), avec des viandes grillées, rôties ou poêlées, mais aussi poissons. Notre banane aime bien les chairs un peu grasses : canard ou oie ; côtelettes d’agneau, travers de porc caramélisés, ailerons de poulet, « steaks » de jambon cuit ; saumon…
Ajoutée en dés dans nos pseudo-currys à l’occidentale (bon, pas très orthodoxe, ni au Bangladesh ni en Inde ni en Thaîlande, Birmanie ou Laos je n’ai jamais vu ça…mais tant pis pour les puristo-traditionnalistes…c’est bon !)

Ma recette ringarde-iconoclaste années 80

…vous voilà prévenus ! Testée avec des amis, c’est délicieux, alors comme on dit, « c’est vous qui voyez » :

Poêlez sans ajout de matière grasse dans une poêle antiadhésive chauffée des escalopes de foie gras cru. Débarrassez-les (en cuisine cela signifie « gardez-les, réservez-les » et NON « balancez-les à la poubelle » !) entre 2 assiettes pour les garder au chaud sans les cuire; dans une petite partie de la graisse rendue (gardez le reste de graisse dans un petit pot au frigo pour des pommes de terre sarladaises, par exemple), poêlez des rondelles de banane très brièvement puis déglacez avec du jus de citron vert, du jus de gingembre frais (râpez du gingembre puis extrayez-en le jus à la force du poignet !) et un filet de miel liquide. Nappez les escalopes de cette sauce et disposez sur foie gras et rondelles de bananes quelques grains de fleur de sel. Dégustez très chaud.

Et si vous avez « peur de gâcher »,  ou tout simplement n’aimez pas le foie gras, ou alors êtes ce que nous appellerons pudiquement « en fin de mois », essayez cette recette avec une côtelette de porc, un steak de jambon, ou en version végétarienne une tranche de tofu ferme (type vietnamien ; le tofu de type japonais étant trop fragile)