mercredi 27 juin 2012

COURGETTOMANIA

Si, comme un grand ami à moi l'été dernier, votre potager regorge de courgettes qui croissent, se multiplient et grossissent avec les mêmes virulence et opiniâtreté que la plante verte de Gaston Lagaffe, cette liste absolument pas exhaustive de recettes devrait vous intéresser...


RECETTES DE COURGETTES 

En poêlée à la Juliette 

Poêler dans un peu d’huile d’olive les courgettes en dés avec de l’oignon haché, de l’ail émincé. Saler, poivrer, ajouter un filet de glassata di balsamico et du persil frais ciselé.

 En soupe

 Faire fondre quelques instants de l’oignon haché grossièrement dans de l’huile d’olive. Ajouter des courgettes en rondelles, laisser revenir un peu puis mouiller de  bouillon de poule (1 cube pour 50 cl d’eau), pas plus haut que la surface des courgettes. Laisser cuire environ 10 min jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, puis mixer et verser un trait de crème fraîche. Si la soupe est trop liquide, on peut l’épaissir avec un peu de purée de pommes de terre en flocons, ou faire cuire des patates en même temps que les courgettes. On peut parfumer la soupe d’un peu de curry.

Au barbecue 
Couper longitudinalement les courgettes en tranches épaisses d’1 cm environ, les badigeonner d’huile d’olive, saler, saupoudrer d’herbes de Provence et poser sur la grille jusqu’à ce que la chair soit tendre mais pas démolie. Parfait pour accompagner les viandes grillées.

Farcies 

Couper les courgettes en tronçons d’environ 4-5 cm et les évider comme des ronds de serviettes. Faire une farce avec environ 500g de chair à saucisse, un œuf, un oignon haché, de l’ail, du persil, 1 cuiller à soupe de moutarde, 100 g de fromage râpé et une poignée de mie de pain rassis passée à la moulinette (ou de la chapelure de biscottes). En farcir les tronçons puis poser ceux-ci dans une grande cocotte à fond plat, les uns à côté des autres sur une seule couche, dans un peu d’huile d’olive. Faire colorer sur toutes les faces puis verser un gros bocal de sauce tomate au basilic et laisser mijoter à couvert, tout doucement, 45 min à 1 h. Servir avec riz ou pâtes.

Gratinées 1 

Couper les courgettes en 2 longitudinalement, les poêler à l’huile sur chaque face et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis les couvrir (côté chair) de rondelles de tomates, sel, poivre, herbes et fromage râpé. Les disposer dans un plat à four huilé et faire gratiner.

Gratinées 2

 Procédez comme pour les chicons (endives, pour les Français) au gratin, en emballant de fines courgettes (ou coupées en 2 dans la longueur si elles sont trop grosses) cuites dans un peu d’huile d’olive ou à la vapeur dans du jambon cuit. Nappez de béchamel au fromage, saupoudrez de chapelure et de fromage râpé et faites dorer au four. 

Gratinées 3

 Idée chipée à un traiteur de mon p’tit quartier : « le gratin du berger » que j’ai adaptée faute de connaître la recette exacte. Taillez en bâtonnets (julienne) courgettes, carottes et navets : faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive, en les gardant al dente. Faites cuire dans du lait de chèvre de petites pâtes sèches (pas des pâtes fraîches, elles ne boiraient pas le lait et ici c’est justement le but !). Il suffit de mettre les pâtes crues dans une casserole et de mouiller à hauteur avec le lait. Ajoutez ensuite de la bûche de chèvre frais sans croûte, les légumes, assaisonnez légèrement puis versez dans le plat à gratin ; recouvrez de rondelles de crottin de chavignol saupoudrées d’une pincée d’herbes au choix (romarin, thym, origan…) et faites gratiner. Comptez par personne 100 g de chaque légume, 100 g de pâtes, 20 cl de lait de chèvre, 100 g de chèvre frais et 1 crottin. Et s’il vous reste du lait de chèvre, c’est juste délicieux à boire nature, et parfaitement digeste pour les intolérants au lactose. Vous pouvez aussi en faire une crème anglaise, un flan, ou l’ajouter à une soupe de légumes….

En beignets

 Mélanger dans un bol 125 g de farine (4 grosses cuillers à soupe bombées), 1 cc rase de sel, 1 cc bombée d’ail en poudre et 1 cc bombée de paprika avec 1 dl de bière ou d’eau gazeuse et un œuf. Y tremper des rondelles de courgettes et jeter à la friture jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Egoutter sur du papier absorbant et servir à l’apéro.

En ratatouille

 Couper les courgettes en gros dés et les faire revenir à l’huile dans une cocotte avec le même volume de poivrons de toutes les couleurs en dés,  1 oignon moyen haché et 1 gousse d’ail écrasée par courgette. Quand le tout est bien doré, saler, poivrer puis verser un bocal de sauce tomate, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, laisser mijoter 30 min puis ajouter un peu de concentré de tomate, un peu de sucre et, en option, un soupçon de vinaigre balsamique. Servir avec du poulet, du poisson, des saucisses, de l’agneau . 

En hot dogs 

Bon, ne rêvez pas, vous ne tromperez pas un môme rétif aux légumes avec cette recette-là ; vous lui rendrez tout juste ledit légume plus aimable… mais c’est déjà un bon début. Par personne, coupez dans la longueur une courgette moyenne, badigeonnez-la légèrement d’huile d’olive puis grillez-la en la laissant un peu ferme. Tartinez de moutarde douce, ajoutez une fine tranche de fromage (gouda, emmental, chèvre, copeaux de parmesan, posez une saucisse de Francfort (ou autre, de votre région) et posez la 2ème moitié ; au besoin, fixez à l’aides de piques à apéritif et réchauffez légèrement à four doux. A manger avec couteau et fourchette, même si c’est un hot dog ! Sinon bonjour les berlaffes (« taches » en patois picard)… 

Et enfin, en dessert : délicieux !

 En général, les recettes de gâteaux sucrés aux légumes (carottes, pommes de terre, blettes…) stipulent l’adjonction de vanille ou autres épices encore plus fortes comme cannelle, gingembre, girofle ou autres cardamome ;  zestes d’agrumes ; amandes ou noix moulues… je trouve ça inepte, c’est comme si le créateur de la recette avait pensé dès le départ « avec un légume, ça va être dégueu, alors rajoutons plein de bazar pour être sûr de ne plus déceler le goût de l’ingrédient de base ». Bref, quand je dégotte une recette de ce type je supprime le superflu, et on retrouve le goût du légume brut…avec bonheur ! La preuve avec ces délicieux muffins aux courgettes : pour une douzaine de petits muffins, mélangez dans un saladier 150 g de sucre blanc (évitez le roux qui a une saveur trop forte pour les délicates courgettes – ouiiii, je sééé, c’est moins bio-écolo mais dans le cas présent cela s’impose), 12 cl d’huile (neutre - tournesol, arachide…-  pour un goût léger, d’olive pour une saveur typée), 2 œufs, 1 pincée de sel, 250 g de farine mélangée à ½ sachet de levure chimique. Râpez à la râpe à gros trous 500 g de courgettes fines (afin de ne pas avoir trop de chair blanche, le résultat bien vert sera plus joli et plus goûteux). Ajoutez-les dans le saladier. Remplissez les moules beurrés et chemisés d’un petit rond de papier cuisson au fond pour un démoulage facile ; attention, ils vont beaucoup gonfler, n’allez pas plus haut que les 2/3, ou pour plus de sûreté juste au-dessus de la moitié de la contenance des moules. Cuisez à four préchauffé à 150° (thermostat 5) pendant environ 20 min. Ne les laissez pas trop cuire afin qu’ils conservent leur réjouissante couleur vert pétant.

VOILA, C’EST LA FIN DE MA LOGORRHEE, OU PLUTOT DE MA COURGETTORRHEE, MAIS FAUT BIEN S’ARRETER UN JOUR…PARCE QUE CE LEGUME SE TRAVAILLE A L’INFINI !

vendredi 8 juin 2012

petit coup de gueule gourmand...


DICTATURES DIETETIQUES, UKASES CULINAIRES : DITES NON !

Commençons par mettre les choses au point : primo, comme nous tous, femmes ou hommes, jeunes ou un peu moins, je fais attention à ce que je mange. Eviter dans la mesure du possible l’excès de matières grasses et de sucre afin d’éviter de trouer le sol à chacun de mes pas, ou ne pas trop souvent imposer à mon foie de ramer comme un naufragé pour écoper cette écume de chantilly ou cette vague de beurre blanc qui fait chavirer son fragile esquif sur la mer de la gourmandise ; secundo, cela tombe sous le sens que vouloir obstinément concocter au creux de l’hiver un clafoutis aux cerises importées à prix d’or de Patagonie sub-orientale à dos d’Airbus A320 bien polluant, ou s’acharner à cuisiner des choux de Bruxelles en juin quand vous ne pourrez vous procurer que leurs avatars surgelés et flotteux, sont des tendances à éviter si l’on veut manger des plats qui ont du goût et qui ne renversent pas notre porte-monnaie à 180°. D’accord…
Manger sain, cuisiner saisonnier, tout cela est bel et bon, me direz vous. Certes, sauf que de nos jours ces préceptes vieux comme le monde et pleins de bon sens sont érigés au statut de tyrannie omniprésente, castratrice et, pire encore, culpabilisante à l’extrême. Et moi, je ne vous cache pas que ça me gonfle ; pas vous ?

Respect de la santé…

Ouiiii, vous comme moi savons bien que nous taper la cloche de gâteaux et glaces, charcuteries et chocolat, frites et autres naughty (vilains) aliments, comme disent si bien les anglophones, n’est pas bon pour nous ; même si j’en connais un bout je ne suis pas diététicienne, et vous ne l’êtes pas forcément non plus, mais sans entrer dans les détails nous sommes au fait de ce qui est sain dans notre assiette, et de ce qui est « moins sain » pour user de ces euphémismes dont notre époque du politiquement correct raffole tant. Et, oui, les diététiciens sont nécessaires et leurs préceptes sont à prendre en considération. Ceci dit, pour ma part je relativise selon deux points.

 Le premier : n’oublions pas que chacun d’entre nous possède un patrimoine génétique unique, et que nous ne sommes pas « égaux devant la nourriture » ! Moins hypocrite que la Déclaration des droits de l’Homme qui est bafouée pluri-quotidiennement, il n’existe tout simplement pas de déclaration des droits du gourmand (ou prosaïquement, du mangeur) : ce qui convient à Gaston ne réussit pas forcément à Alphonsine, et ce n’est pas parce que votre voisin vous a confié que lorsqu’il veut perdre 3 kg en 1 jour il se fait un bouillon de tiges d’orties cueillies à 5h33 précises du matin, que cela va fonctionner pour vous ; ou parce que votre tante Ursule assène que contre une indigestion rien ne vaut 1,5 litres de coca bu en 46 gorgées exactement, ce traitement de choc va opérer sur vous le même effet de nettoyage des Ecuries d’Augias. Traduction, c’est à nous d’apprendre à connaître notre corps et, l’expérience aidant, trouver ce qui lui convient le mieux ; en nous basant tout de même sur le B.A. – BA de la diététique, à vrai dire le seul consensus de cette science : éviter les excès de graisses, sucres, sel et alcool.

Le second : la déclaration pleine de bon sens et d’humilité faite récemment par un médecin anglais, spécialisé en diététique, dont j’ai hélas oublié le nom (merci à qui me le rappellera). Ce scientifique indique tout simplement que la diététique en est aujourd’hui au stade où l’était la médecine à l’époque de Molière – autrement dit, à ses balbutiements. Il suffit de constater les grandeurs et décadences de certains produits-phares des régimes minceur ou santé. Par exemple, la pastèque et l’ananas, plébiscités pendant des années comme fruits emblématiques de la sveltesse hollywoodienne, sont aujourd’hui montrés du doigt comme mauvais élèves parce que leur Index Glycémique est (dans leur catégorie) élevé ! Ou alors, une étude médicale très récente dont on vient d’annoncer les résultats il y a quelques jours à peine, remettant en question certains probiotiques jusqu’à présent encensés comme panacées pour renforcer les défenses immunitaires, parce que l’on aurait constaté sur un panel d’individus qu’ils pourraient être facteurs d’obésité… devant tant de tâtonnements, nous autres profanes sommes déconcertés, alors, ne nous prenons pas trop la tête quand nous lisons rouge aujourd’hui, car la même affirmation pourrait bien devenir verte demain… Attention, je le répète, ceci n’est nullement une critique ou un refus de la diététique, au contraire, je juge celle-ci indispensable, et espère qu’elle ira de progrès en progrès. Simplement, je ne constate qu’une chose : d’une part, on ne nous a jamais autant culpabilisés et « conscientisés » qu’à ce jour (avec des slogans récurrents du type «pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé » -comme si on ne le savait pas ! -  qu’on colle comme une sangsue à chaque pub pour un produit un peu trop bon, histoire de nous donner froid dans le dos) ; et d’autre part, on n’a jamais été aussi gros, aussi cardiovasculairopatraques, aussi diabétiques qu’aujourd’hui. Alors, y aurait-il un lien ? Et puis ne nous laissons pas faire, sinon bientôt nous devrons nous planquer dans les toilettes pour nous repaître d’une barre chocolatée ou d’un sandwich  rillettes-cornichons…

…du produit local, et des saisons

Cuisiner les produits d’ici, et de saison, c’est bien, c’est bon, c’est moins cher, c’est moins polluant : comme  dit plus haut, je suis d’accord. Cela ne m’empêche pas d’attraper des boutons quand j’assiste à des concours de chefs (en live, ou télévisés, ou en reportages dans des magazines culinaires) qui assènent qu’un plat n’est gastronomiquement estimable que si et seulement si (comme en maths) il est réalisé avec des produits locaux et/ou saisonniers. Poussé à l’extrême, ce critère reviendrait à encenser et à primer le participant qui propose une soupe poireaux-pommes de terre* parce qu’on est en novembre et en  France, et à reléguer à la nullité l’esprit créatif du chef qui présenterait en ce même mois un éventail d’asperges (qui en cette saison ne pourraient provenir que de l’hémisphère sud) à la maltaise de kumquats (qui ne peuvent être cultivés qu’en terre tropicale ou méditerranéenne). Je vous assure que j’ai un jour assisté à ce type de sanction obscurantiste : un plat présenté, qui à mon humble avis paraissait à la fois inventif et délicieux, avait été aveuglément et immédiatement descendu en flammes parce qu’il faisait appel à un ingrédient hors saison, hou ! au lieu de relativiser et de dire par exemple « plat innovant et savoureux, mais qu’il conviendrait plutôt de réaliser en saison ». Compte tenu de ce fascisme ambiant de la cuisine localo-saisonnière, j’applaudis ici des 2 mains le génial chef étoilé lyonnais Christian Têtedoie qui, dans son restaurant, va à contre-courant et propose toute l’année un dessert aux fruits rouges à sa carte, tout simplement parce que les gens adorent ça et que cela les rend heureux, faisant fi du critique-gastronomique-roquet-esprit-chagrin qui le poursuivrait en aboyant « éééh, c’est pas bieeeen, les frambouââââses c’est qu’en étééééé !!! ». 
*attention, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit : j’aime la soupe poireaux-pommes de terre !
Vous pensez sans doute que je vous abreuve de mes récriminations pour me donner l’impression de participer au Grand Débat Cosmique ? Non non, l’opportuniste gourmande que je suis veut juste pouvoir de temps en temps se taper une belle assiette de fraises en janvier sans avoir l’impression de commettre un 8ème péché capital !

De tout ce salmigondis – pour rester dans les termes culinaires – nous pourrions retirer ceci : en cuisine, un des rares domaines où l’on puisse bavarder légèrement et amicalement sans s’étriper et se jeter des tomates à la figure (sacrilège ! c’est que j’adore ça, moi, les tomates !),  sans les ignorer totalement , ne nous focalisons pas trop sur les modes, les tendances, les « c’est bien / c’est pas bien » pour mieux nous consacrer à l’essence même de cet art si sympathique : la créativité, la gourmandise, la passion, et surtout, le plaisir !

Sur ces belles paroles, chers lecteurs gourmands, votre cuisinière s’en retourne à ses casseroles, jusqu’à  la prochaine fois…

dimanche 3 juin 2012

Allocution amicale

Chers lecteurs et amis gourmands,
Juste un petit mot pour m'entraîner à mon nouveau sport de blogueuse débutante. Tout d'abord, merci pour vos commentaires enthousiastes, sur ma page Facebook, qui me donnent envie de continuer! Ensuite, n'hésitez pas à me faire part de vos interrogations, opinions, expériences, questions culinaires, demandes de recettes: dans la mesure de mes moyens et de mes connaissances, je me ferai  un plaisir de vous répondre! Bien entendu, si je ne le fais pas dans l'immédiat n'oubliez pas que ce sera seulement imputable à un ordi éteint ou à mes piètres capacités (euphémisme) informatiques, et jamais à une mauvaise volonté de ma part. Par conséquent, je suis à vous comme la sardine est à l'huile!
Fidèlement vôtre,
Juliette

samedi 2 juin 2012

Linguistique culinaire ethnique comparée I

Schloek vs glug, chapitre I

Je sais bien, Ô fidèle lecteur(trice), que vous n'attendez de cette rubrique que futilité et terre-à-terre pour délasser votre esprit repu des sujets graves, scientifiques ou culturels que les media vous prodiguent à l'envi. J'ai nonobstant le fantasme égoïste et surtout présomptueux de partager avec vous cette semaine et la suivante mes réflexions très profondes au sujet d'un point de linguistique comparée qui, s'il était abordé par les submentionnées, serait une source d'élévation intellectuelle pour les universités de Cambridge/Oxford et les VUB/ULB réunies (i.e. les 2 universités de Bruxelles, respectivement néerlandophone et francophone).

Tandis que le flegmatique cuistot british arrose sa poêle d'un glug d'huile d'olive ou de brandy selon qu'il s'apprête à frire des veggies ou flamber des kidneys, le Belge gratifie ses choesels ou ses crêpes Suzette d'un schloek (pour les Français, prononcer « chlouk ») d'eau-de-vie ou de liqueur. Glug et schloek, simples synonymes de "rasade" dans leurs idiomes respectifs? Pas sûr...du moins selon votre servante qui s'est penchée sur la question avec le sérieux et l'intransigeance qui la caractérisent. Partant du présupposé que l'un et l'autre vocable s'appliquent exclusivement à un rajout de liquide ou de fluide, il me semble limpide que le mot "glug" découle d'un phénomène acoustique: le bruit de déglution, de glou que fait une bouteille lorsqu'on penche le goulot (débouché!) de celle-ci entre 45 et 90° environ. Il s'agit donc d'un phénomène de pure physique, mesurable et vérifiable, d'une précision avec laquelle on ne blague pas. Cela n'est pas du tout le cas de notre schloek national dont la plage d'interprétation a des frontières d'un flou artistique consommé. Rappelez-vous donc que le Capitaine Haddock, lorsqu'il précise "une larme, un soupçon" de whisky, sous-entend qu'en fait il en désire un bon schloek! En effet, schloek correspond phoniquement à la cascade qui jaillit hors de la bouteille, sans limitation quantitative ou temporelle; ainsi notre expression serait-elle hautement subjective face à l'objectivité du glug - les British l'ont d'ailleurs si bien compris qu'ils n'hésitent pas à rendre leur expression analytique en la combinant avec good "une bonne rasade", pour tenter d'excéder la ration autorisée...mais cela reste tout de même une déglutition, avec la limitation chiffrable que ce mot impose. Les pauvres! En revanche, le schloek présente des propriétés quantitatives si élastiques que notre citoyen, avec l'indiscutable tempérance qui est son apanage, choisit parfois l'option synthétique en usant des diminutifs schloekske ou schloeschkes lorsqu'il tient à faire éclater au grand jour ses fort louables prérogatives de diététique.

L'espace typographique destiné à museler ma logorrhée mais aussi et surtout à conserver votre bienveillance à mon égard m'interdisent de mener mes déductions plus avant; aussi conclurai-je du haut de mon patriotisme irréprochablement objectif que notre schloek national est, sinon supérieur, tellement plus riche de nuances et d'extrapolations que son homologue d'outre-manche muselé par la perfide, non pas Albion, mais ...phonétique!

...et la semaine prochaine, ne manquez surtout pas le second épisode de votre palpitant feuilleton digne des Mystères de Paris: "Clouche ou dollop? Vertus comparées". Courez ventre à terre chez votre libraire dès vendredi prochain pour vous procurer votre hebdo préféré!*

* vous aurez remarqué le subtil argument publicitaire pour booster les ventes...

Tour de main

En attendant, vos Travaux Pratiques après ce cours magistral consisteront, si vous le désirez, à tâter du délicieux
Vitello alla Anna
Farinez puis saississez dans un schloekske d'huile d'olive bien chaude de fines escalopes (piccate) de veau; assaisonnez, laissez reposer hors du feu pendant 2 minutes pour laisser tiédir la poêle puis parfumez d'un schloek de marsala: grattez bien les sucs en remettant brièvement la poêle sur le feu puis servez avec des tagliatelle fraîches ou une polenta. Quel est l'équivalent italien du schloek? Connaissant ce peuple exquis, la mesure locale doit être d'une tolérance extravagante!

Publié dans Le Vif – l’Express – Weekend en 2009 http://weekend.levif.be

Linguistique culinaire ethnique comparée II

Clouche ou dollop? Vertus comparées, chapitre II

Avec une indécente fatuité, je subodore que je vous ai tous tant que vous êtes laissés pantelants de curiosité depuis une semaine après l'abrupte autant qu'inhumaine interruption de votre feuilleton de psycho-linguistique comparée. Me revoilà donc, exsangues lecteurs, avec la seconde partie de notre passionnante étude.
Après nous être penchés sur les mesures de liquide/fluide, intéressons-nous à celles des (semi)solides: de la confrontation entre notre clouche nationale ou du dollop* anglo-américain, que pouvons-nous inférer?
Pour commencer, est-il bien nécessaire de vous expliciter la clouche? Si malgré tout je réponds à cette question rhétorique, c'est juste pour le plaisir d'évoquer le tombereau de pickels qui s'affaissent avec nonchalance sur une portion de frites croustillantes...Ceci dit, gardons notre sérieux scientifique: si on l'associe souvent à quelque chose de gourmand, la clouche est bel et bien une mesure et peut donc aussi concerner un ingrédient diététique (voyez recette ci-après); de même que le dollop, bien qu'il suggère le plus souvent un ajout indécemment calorique, préconise parfois de politiquement correctes ponctuations de yaourt.
Un examen très poussé de notre vocable belge révèle l'extraction des mots "cuiller " et "louche" condensés, d'où l'indubitable abondance - si chère à notre gastronomie nationale - de la portion; alors que le dollop m'évoque a priori dollar: en effet, la pièce d'1 $ au très grand diamètre (+/- 4 cm) pourrait figurer celui de la cuillérée (avec monticule autorisé, toutefois, ce qui augmente aux 3D le volume de la ration!). Suite à cette dernière observation, les restrictions (pas trop sévères, concédons-le) quantitatives que suggère le terme anglais ne m'effraient pas outre mesure. Par conséquent, entre la clouche de mayo que nous déposons gaillardement sur notre tomate-crevettes, et le dollop de whipped cream qui fond lascivement sur la gargantuesque part d'apple-pie fumant, mon coeur et surtout mon estomac balancent..pas vous?

Ceci étant, et sans prétendre avoir fait le tour complet de la question, il me semble opportun de conclure notre brillante approche comparative des schloek/glug et clouche/dollop par la constatation que, si les 4 entités lexicales étudiées révèlent chacune une approche relax et décomplexée des proportions culinaires, "timide" voire "timoré" sont des adjectifs dont nos 2 idiotismes belges ignorent la signification!

* pour être exhaustive, je me dois de vous préciser que parfois la langue anglaise du Royaume-Uni utilise l'expression blob pour évoquer sa clouche; mais ceci est une autre histoire...

Tour de main

Testez donc vos connaissances en réalisant cette délicieuse et facile recette donnée par une amie israëlo-bruxelloise (comme quoi notre lexique est universellement approuvé!):

le pain au son de Michèle
"Tu prends 1 kg de farine et tu ajoutes 1 clouche de son et 4 cuillers à café de sel; mélange avec 1 cube de levure fraîche délayé dans un peu d'eau tiède puis pétris la pâte avec assez d'eau tiède pour obtenir la consistance d'une chique déjà chiquée (sic!). Dépose la pâte dans un moule à cake graissé, laisse lever puis cuis environ 1 h à four chaud."
Mes précisions: on peut remplacer la levure fraîche par 2 sachets de levure sèche (pas de levure dite "chimique"); la quantité totale d'eau est approximativement de 60 cl, et le temps de levée d'1 h (le volume du pain doit doubler; mon truc: mettez le moule dans le micro-ondes (éteint!!!) où la pâte pourra lever à l'abri des courants d'air et des variations de T°); au lieu de graisser le moule, chemisez-le d'une bande de papier-cuisson; enfin, vous pouvez remplacer tout ou partie de la farine par de la farine de blé complet (le pain sera alors plus compact).
A déguster de préférence tout chaud avec, cela va sans dire, une belle clouche de beurre frais...

Publié dans Le Vif – l’Express – Weekend en 2009 http://weekend.levif.be

Immobilisme culinaire


TOASTS PREHISTORIQUES

L’autre matin, une personne extrêmement chère à mon cœur s’ingénie à essayer de faire tenir debout contre sa tasse de café deux toasts tout chauds afin d’évacuer leur vapeur. Inspectant le manège, je commente : « Et dire que moi, lorsque je me fais un toast, je m’efforce au contraire de le mettre bien à plat sur mon assiette pour qu’il conserve cette moelleuse humidité que tu t’échines à supprimer ! ». Et ma commensale de me répondre en haussant les épaules « mmmouais…bon, je fais ça parce que j’ai toujours vu faire comme ça… ». A ces mots votre tante sent le lait bouillant lui sortir du couvercle, et de rétorquer « si tout le monde raisonnait comme cela, nous en serions toujours à l’époque des cavernes à bouffer mammouth cru ! ». Cher lecteur, comprenez mon point de vue : mon attitude n’a rien à voir avec un du jugement qualitatif au sujet du Toast Idéal, car bien entendu c’est affaire de goût. Votre servante le préfère moelleux, d’autres bien sec ? Chacun a raison ! Par contre, ce qui me hérisse, c’est un comportement de mouton-qui-s’en-fout et qui empêche – ici, la cuisine –d’évoluer « parce que Papa-Maman faisaient comme ça et leurs parents avant eux ». Basta, on ne remet rien en question. Transposons : imaginez que tous les jeunes aient réagi de la sorte en évoquant le comportement de leurs aînés pour excuser leur propre position, qui d’opinion politique, qui de racisme, etc, ce qui perpétuerait des horreurs comme « je suis pour l’esclavage parce que Papa l’était » ou « je trouve que les  noirs n’ont pas d’âme parce que tonton l’a pensé avant moi ». Bien sûr, en cuisine cette attitude n’a pas la même gravité, mais il faut reconnaître que le mec ou la nana qui un jour a rué dans les brancards en mettant sur le feu une entrecôte d’auroch à une époque où l’on ne consommait la bidoche que sous forme d’américain* non préparé, était non seulement un progressiste génial, mais aussi a fait preuve de cette liberté de pensée et de cet esprit d’initiative qui font honneur à la race humaine.

*pour les Français, tartare de boeuf. "Non préparé" signifie en belge "sans assaisonnement", ce qui est utile à préciser car l'américain dit "préparé" est mélangé avec abondance de sauce à la mayo épicée, oignons, câpres, sauce Worcestershire, moutarde, bref un ébouriffant gloubiboulga effrayant pour les non-initiés mais déééélicieux pour les aficionados... tartiné sur un toast, celui-ci devient "toast cannibale"; ou servi avec des frites (ça alors, qui l'eût cru...)

POULET DU XXIème SIECLE

Durant le B.A.-BA de mon apprentissage de la cuisine, tant mes mentoresses que maints livres de cuisine m’ont enjointe, si je voulais réussir un poulet rôti, d’enfourner impérativement celui-ci dans un four préchauffé à T° maxi afin que le choc thermique saisisse la volaille et lui confère croustillant  et moelleux. Et puis voilà que très récemment la Juju pourtant sûre de son fait tombe sur une nouvelle littérature culinaire émanant de grands chefs acoquinés avec des chimistes gastronomes, préconisant au contraire de déposer le poulet dans le four froid, d’allumer ensuite celui-ci et de le faire cuire à chaleur très douce, lentement, longtemps. Avec pour résultat, promet-on, un poulet rôti parfait. Difficile de convaincre du vert quelqu’un à qui l’on a seriné le rouge depuis des années…malgré mes a priori enracinés depuis belle lurette (z’avez remarqué ? Elle est toujours belle, celle-là…mais je m’égare) j’ai essayé cette méthode révolutionnaire (à savoir, le slow cooking) et il m’a bien fallu admettre que mon poulet futuriste est sorti du four irréprochable, croustillant, tendre, juteux, bref, rien à redire ! Bonus : faites de même pour le pain, la lente montée de la chaleur poussera encore un peu la levure avant de commencer à cuire, ce qui favorisera au maximum la levée de la pâte. Résultat, texture alvéolée et croustillance. On n’arrête pas le progrès (vieux proverbe syldave) !

(publié dans Le Vif - l'Express - Weekend en 2011, http://weekend.levif.be)

Patates de canapé


PATATE DE CANAPE…

Une nouvelle fois, votre chevalière vengeresse sur son destrier blanc part pour vous en croisade contre une diffamation, que dis-je, un scandale qui a la dent dure (c’est le cas de le dire) : pourquoi diable patate est-elle une insulte ? L’anglophone n’est pas de reste non plus, qui taxe plaisamment notre équivalent de la grosse légume de big potato (dans certains cas comme ici, big s’entend « gros ») et, avec plus de malveillance, le feignant passant ses journées vautré dans son canapé devant la télé de couch potato. Vous conviendrez que ces quolibets sont particulièrement iniques. Ce merveilleux tubercule internationalement plébiscité (à commencer par les Belges, qui pourtant sont de la crotte de bique comparés aux patativores Irlandais, Péruviens..) prouve si besoin était sa popularité immense puisqu’il présente au moins 5000 variétés! Devant ce chiffre astronomique les fromages français (environ 350) et même les encore plus nombreuses bières  belges  (un peu plus de 1000 recensées) peuvent aller se rhabiller. Bien sûr, nous n’avons dans le grand public pas accès à chaque race mais le choix qui nous est proposé est déjà vertigineux, entre les plus ou moins sucrées, les fermes, les farineuses, les nouvelles, les « consommation »,  les blanches, jaunes, violettes, noires, rouges (ce qui ajoute encore un atout à notre patate : elle n’est aucunement raciste !). Savoureuse, nullement monotone, tendre, pas chère, excellente pour la santé et pour la ligne à condition de la consommer avec la peau et de ne pas la fristouiller avec moult beurre et lardons (faut pas pousser, quand même), la pomme de terre offre une liste illimitée de possibilités culinaires. Toujours des réfractaires dans votre sévère auditoire ? Encore un argument de poids pour convaincre les snobs frileux ou autres fashion victims : elle est hyper-tendance ! Bref, notre populaire patate n’a aucun défaut : je ne vois donc à cette attitude diffamatoire que féculente jalousie. Na, na et re-na !

…CANAPES DE PATATES

D’accord, je n’invente rien. La rondelle de pomme de terre comme support d’apéritif, c’est délectable et à la mode; mais l’avantage en sus, c’est que contrairement aux petits toasts ou biscottes qui doivent être garnis au dernier moment, le socle de pomme de terre peut être garni à l’avance – et même, il y gagne en saveur. Génial pour vous, Madame, qui au lieu de stresser dans votre cuisine pour mettre la dernière touche à l’apéro, pourrez vous pomponner à loisir avant l’arrivée de vos invités, ou pour vous aussi, Monsieur, qui aurez le temps de renouer 20 fois votre cravate pour réussir l’angle parfait ! Faites cuire en robe des champs des pommes de terre à chair ferme de forme cylindrique, laissez refroidir. Entre-temps mélangez 150 g de carré frais demi-sel, le zeste rapé d’1 citron bio, 2 CS d’aneth haché, 2 cc bombées d’oignon haché très fin, poivrez. Pelez (ou non) les pommes de terre, tranchez-les en rondelles d’1 cm, tartinez-les de la préparation, surmontez d’une lamelle de poisson fumé de votre choix et d’une pluche d’aneth, filmez et réfrigérez. Vous pouvez utiliser des vitelottes (patates violettes) pour le fun. Gardez les chutes (entames, rondelles trop petites ou difformes) pour les faire en salade le lendemain : rien ne se perd chez Tante Juju.

(publié dans Le Vif - l'Express - Weekend en 2011 http://weekend.levif.be )

Pasta dans la rue


photographie par Arnaud Brihay, www.brihay.com

BELGO-BOLO



BELGO-BOLO
C’est d’un plat typiquement belge dont je vais vous entretenir. Choesels au madère ? Stoemp-saucisses ? Vous n’y êtes pas du tout…car la chose en question est encore plus belge que les précités : notre spagha-bolognese. Tout non-belge hurlera face à une assertion aussi extravagante, mais vous, cher autochtone, serez certainement d’accord avec votre fidèle servante. En effet, qu’a à voir le spaghetti al ragù avec notre montagne nationale ? En Italie, on vous servira une ration décente de pâtes al dente, chapeautées d’une élégante cuillérée de sauce à la viande (pas plus : l’Italien aime retrouver le goût de la pasta), avec un ravier de parmesan ou de grana, juste de quoi saupoudrer légèrement l’ensemble. Rien à voir avec la gargantuesque platée qu’on balancera devant vous dans notre grand nord : des pâtes la plupart du temps super-cuites « al’ édenté »et luisantes de beurre,  qu’importe! de toutes façons on ne les voit pas, recouvertes qu’elles sont d’une méga-klouche de sauce riche en bidoche, qui semble avoir été déversée là par un tombereau de 20 tonnes ; sauce, faut-il le préciser, elle-même dissimulée sous un matelas de « gruyère » (hum…appellation générique pour frometon de tout acabit). Le défi est d’arriver à mélanger le tout sans en f…les trois quarts hors de la large écuelle remplie à ras bord. Serais-je malveillante à l’égard de ce plat si ébouriffant? Au contraire ; car si un Italien poussera des  cris de vierge effarouchée devant ce magma d’hérésies, tout Belge digne de ce nom pleure de tendresse à la simple évocation de « son » spagha, qu’il déguste le samedi soir avec sa petite famille ou les copains, toujours en s’aidant d’une cuiller à soupe dans laquelle il laisse virevolter sa fourchette goulue - l’Italien interdit l’usage de la cuiller; et que dirait-il s’il voyait qu’on coupait au couteau l’assiettée du p’tit dernier ? Une crise d’aploplexie, eût dit notre bon Beulemans !

LA MEILLEURE RECETTE ?
…y en a pas, ou plutôt, autant que de cordons-bleus-belges ! Chacun d’entre nous, à raison, dit que celle de chez lui est la meilleure, parce qu’il a grandi avec. Tout au plus oserai-je vous donner quelques trucs glanés à gauche et à droite. D’abord, du sucre ! Il faut en effet contrer l’acidité du concentré de tomate qui entre obligatoirement dans notre belgo-recette. L’Italien, à nouveau, va hurler, car il a le sucré-salé en horreur ! Mais nous, avec notre boudin-chou rouge aux pommes ou notre poulet-compote, même pas peur ! Ensuite, des secrets de mes amies : Aya y rissole des lardons fumés et de l’américain, ce qui donne une sauce très typée : Jacqueline l’adoucit d’un doigt de porto ; Claire y met beaucoup d’oignons…quant à votre tante Juju, elle aime corser son bazar avec un schlouk de balsamique, quelques gouttes de sauce soja et une belle klouche de caviar de tomates séchées, et utilise un mélange de porc et de bœuf, le premier pour le moelleux, le second pour le corps et le goût de rôti. Et si vous voulez « une fois changer » essayez soit la version poisson (du saumon haché, il faut un poisson gras) ou végétale : remplacez la viande par des lentilles vertes cuites dans 2 fois leur volume d’eau, avec  carotte et oignon en rondelles, thym et laurier (50 g de lentilles sèches par personne). Bluffant et beaucoup plus léger, si si !


Ecrit en février 2011 et publié dans Le Vif-L'Express Weekend en mars 2011 http://weekend.levif.be

La cuisine d'Amélie - Fnac.com - Juliette Nothomb, Jul - Livre

La cuisine d'Amélie - Fnac.com - Juliette Nothomb, Jul - Livre

La cuisine d'Amélie , 80 recettes de derrière les fagots  Juliette Nothomb, Jul 

  • Guide (broché). Paru en 11/2008

Cet ouvrage, riche de 80 recettes, illustré avec humour par Jul, est une ode gourmande de Juliette à Amélie. Loin des a priori, il lève le voile sur un aspect méconnu de la personnalité d’une des auteures favorites des Français. Tout à la fois livre de cuisine et hommage, ce recueil est une formidable invitation à cuisiner pour ceux que nous aimons. Pour les toqués de cuisine tout autant que les toqués de Nothomb.

« Ma sœur Juliette mitonne, pour me faire plaisir, et avec beaucoup d’humour, des plats, en théorie monstrueux, mais qui font mon délice. J’ai une préférence pour sa purée de marrons au thé vert, mais surtout, passion du sucré oblige, pour son gâteau Mont Fuji, rappelant mes origines, et une soupe au chocolat, baptisée les Catilinaires, un clin d’œil à l’une de mes histoires. Les recettes de Juliette peuvent être qualifiées de régressives, sentimentales et sublimes. »
Amélie Nothomb