samedi 2 juin 2012

Immobilisme culinaire


TOASTS PREHISTORIQUES

L’autre matin, une personne extrêmement chère à mon cœur s’ingénie à essayer de faire tenir debout contre sa tasse de café deux toasts tout chauds afin d’évacuer leur vapeur. Inspectant le manège, je commente : « Et dire que moi, lorsque je me fais un toast, je m’efforce au contraire de le mettre bien à plat sur mon assiette pour qu’il conserve cette moelleuse humidité que tu t’échines à supprimer ! ». Et ma commensale de me répondre en haussant les épaules « mmmouais…bon, je fais ça parce que j’ai toujours vu faire comme ça… ». A ces mots votre tante sent le lait bouillant lui sortir du couvercle, et de rétorquer « si tout le monde raisonnait comme cela, nous en serions toujours à l’époque des cavernes à bouffer mammouth cru ! ». Cher lecteur, comprenez mon point de vue : mon attitude n’a rien à voir avec un du jugement qualitatif au sujet du Toast Idéal, car bien entendu c’est affaire de goût. Votre servante le préfère moelleux, d’autres bien sec ? Chacun a raison ! Par contre, ce qui me hérisse, c’est un comportement de mouton-qui-s’en-fout et qui empêche – ici, la cuisine –d’évoluer « parce que Papa-Maman faisaient comme ça et leurs parents avant eux ». Basta, on ne remet rien en question. Transposons : imaginez que tous les jeunes aient réagi de la sorte en évoquant le comportement de leurs aînés pour excuser leur propre position, qui d’opinion politique, qui de racisme, etc, ce qui perpétuerait des horreurs comme « je suis pour l’esclavage parce que Papa l’était » ou « je trouve que les  noirs n’ont pas d’âme parce que tonton l’a pensé avant moi ». Bien sûr, en cuisine cette attitude n’a pas la même gravité, mais il faut reconnaître que le mec ou la nana qui un jour a rué dans les brancards en mettant sur le feu une entrecôte d’auroch à une époque où l’on ne consommait la bidoche que sous forme d’américain* non préparé, était non seulement un progressiste génial, mais aussi a fait preuve de cette liberté de pensée et de cet esprit d’initiative qui font honneur à la race humaine.

*pour les Français, tartare de boeuf. "Non préparé" signifie en belge "sans assaisonnement", ce qui est utile à préciser car l'américain dit "préparé" est mélangé avec abondance de sauce à la mayo épicée, oignons, câpres, sauce Worcestershire, moutarde, bref un ébouriffant gloubiboulga effrayant pour les non-initiés mais déééélicieux pour les aficionados... tartiné sur un toast, celui-ci devient "toast cannibale"; ou servi avec des frites (ça alors, qui l'eût cru...)

POULET DU XXIème SIECLE

Durant le B.A.-BA de mon apprentissage de la cuisine, tant mes mentoresses que maints livres de cuisine m’ont enjointe, si je voulais réussir un poulet rôti, d’enfourner impérativement celui-ci dans un four préchauffé à T° maxi afin que le choc thermique saisisse la volaille et lui confère croustillant  et moelleux. Et puis voilà que très récemment la Juju pourtant sûre de son fait tombe sur une nouvelle littérature culinaire émanant de grands chefs acoquinés avec des chimistes gastronomes, préconisant au contraire de déposer le poulet dans le four froid, d’allumer ensuite celui-ci et de le faire cuire à chaleur très douce, lentement, longtemps. Avec pour résultat, promet-on, un poulet rôti parfait. Difficile de convaincre du vert quelqu’un à qui l’on a seriné le rouge depuis des années…malgré mes a priori enracinés depuis belle lurette (z’avez remarqué ? Elle est toujours belle, celle-là…mais je m’égare) j’ai essayé cette méthode révolutionnaire (à savoir, le slow cooking) et il m’a bien fallu admettre que mon poulet futuriste est sorti du four irréprochable, croustillant, tendre, juteux, bref, rien à redire ! Bonus : faites de même pour le pain, la lente montée de la chaleur poussera encore un peu la levure avant de commencer à cuire, ce qui favorisera au maximum la levée de la pâte. Résultat, texture alvéolée et croustillance. On n’arrête pas le progrès (vieux proverbe syldave) !

(publié dans Le Vif - l'Express - Weekend en 2011, http://weekend.levif.be)

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