A l'approche des fêtes de fin d'année, petite réflexion sur la manière Ô combien controversée de déguster le foie gras... Une question que ma munificence habituelle vous laissera librement trancher...à la lyre à foie gras, cela va sans dire!

FOIE GRAS IN FINE 

Vous croyez votre servante omnisciente et papesse en matière de bonne chère ? Votre bienveillance me fait fondre comme beurre dans une poêle, mais vous vous trompez ; car comme vous j’espère, j’en apprends tous les jours, et j’adore cela. Il y a quelques années, un ami fort sagace ajouta une corde à mon arc culinaire, qui à ce rythme finira harpe quand j’aurai 100 ans. La suggestion qu’il me fit a le mérite d’être non seulement gastronomiquement  et oenologiquement pertinente, mais encore intéressante pour la bonne santé de notre escarcelle. Pierre m’apprit donc qu’en France, jadis, il était de tradition de servir le foie gras non pas en entrée mais juste avant le dessert. Mon instinct de gourmande a tout de suite compris la justesse de cette coutume : il suffit que vous pensiez au comportement de vos convives, si policés soient-ils, lorsque vous leur servez du foie gras pour commencer…  une invasion d’hybrides de sauterelles bibliques et de loups sibériens jeûnant depuis 3 semaines. Et en avant les bouchées taille XXL, et hop la déferlante de Sauternes type écuries d’Augias, et ça y va les planches de brioche toastées ! Evidemment, après ce carnage vos invités sont transformés en canards après passage à la gaveuse, et le gigot aux petits légumes que vous avez mitonné avec amour sera poliment grignoté du bout des dents tandis que les langues empâtées de graisse de canard et égarées par le vin doux qui a précédé ne feront que se rincer la dalle à coups de lampées de ce Margaux 1997 que vous couviez dans votre cave depuis des années. En revanche, si vous servez votre foie gras après un menu léger, vous êtes gagnant au moins sur 3 tableaux : d’abord, les papilles calmées percevront avec discernement les saveurs multiples; ensuite, les appétits apaisés se contenteront d’une ration plus raisonnable du délicieux mais tue-la-bourse ingrédient; enfin, soit vous aurez choisi de continuer à servir le vin du plat principal, ce qui n’est nullement contradictoire du point de vue de la logique des saveurs, soit opté pour un vin doux qui prolongera ses notes capiteuses lors du dessert qui suivra immédiatement.

IL SUFFISAIT D’Y PENSER

En fin de repas, les sens apaisés et baignés dans une douce euphorie n’ont pas besoin d’une dégelée de saveurs marquées pour jouir de la provende. Tant mieux, car, on ne le répétera jamais assez, un excellent foie gras (de catégorie « entier », cuit en terrine ou au torchon) n’a pas besoin d’être englué sous une marée noire de tue-le-goût. Du bon pain (ma faveur va à la baguette rustique au levain, mais ma légendaire ouverture d’esprit vous laissera choisir votre pain préféré), 3-4 feuilles de salade  (mâche, roquette, frisée…) très légèrement assaisonnées (quelques gouttes de vinaigre de cidre et d’huile de noix, un soupçon de sel) et de la fleur de sel pour les amateurs (si vous n’avez jamais essayé, sachez le croquant de celle-ci sur l’onctuosité du foie gras opère un charme orgasmique… héhé). Vous pouvez préférer des fruits frais à la salade (tranches de figues, grains de raisin) et de la brioche grillée  au pain, l’important étant de ne pas recouvrir votre table d’autant d’accompagnements que de sauces dans un fritkot. Cela plongerait vos convives, au mieux dans la perplexité, au pire dans la débauche gustative ; et cela, votre conscience altruiste vous le défend, j’en mettrais ma  main dans le hachoir.

 * fritkot = en Belgique, baraque à frites

Publié dans Le Vif Weekend fin 2011 (www.levifweekend.be)

C'est l'automne! Ci-dessous, un petit précis d'anthropophagie pour les nuls, via un produit de saison: la châtaigne! Bon appétit!

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DINDE AUX MARRONS

Vous croyez peut-être votre ci-devant bouffie d’orgueil et pétrie de prétention ? Du genre Madame-je-sais-tout ou autre rodomontade du même tonneau. Bien sûr, je me rebiffe à cette idée mais étant la principale intéressée ce n’est hélas pas à moi d’en juger. Vous avez donc peut-être raison, mais en tout cas pas aujourd’hui, car quels vantards tels Louis XIV, Napoléon ou Salvador Dali se seraient jamais comparés à…une dinde ? L’autre jour en effet, profitant de la pleine saison mon repas fut composé exclusivement d’une belle assiette de châtaignes sauvages juste écorcées, blanchies, pelées puis passées au four. Ni assaisonnement, ni beurre, tant c’était bon ! En bonne gourmande que je suis, après ce gavage parfumé je me suis dit que si l’on me mangeait demain ma viande devrait être particulièrement bonne. Et d’aller plus loin dans mon raisonnement : puisqu’on sait que les meilleurs cochons sont nourris aux glands de chênes verts, les plus délicats poulets au lait et aux céréales, le bœuf le plus goûteux et persillé avec de la bière, quel pourrait bien être l’aliment idéal qui conférerait à la chair de votre servante une saveur optimum ? Sans oser adresser un mail à ce sujet à mes confrères anthropophages de Polynésie, de peur de me faire hi-jacker dans le prochain vol 714 pour Sydney, je me dis en toute logique qu’en tant qu’omnivores comme notre copain le cochon, la chair humaine devrait se révéler à son meilleur une fois nourrie d’un féculent subtilement sucré et à peine oléagineux du genre…marron, justement ! De là, comme en cette période de fête on est plutôt branché dinde, il n’y a plus qu’un petit pas pour que votre dévouée se prenne pour une dinde aux marrons, ce qui, vous en conviendrez, est peut-être moins péjoratif que le dindon de la farce mais ne permet pas non plus de pavoiser tel le paon au milieu de la basse-cour. Alors, toujours bravache la tante Juju ? Des clous (de girofle) !

UN CLASSIQUE A MA FACON

En automne/hiver,  l’association marron – choux de Bruxelles est à son apogée saisonnière et donc gustative. Voici ma version personnelle de ce plat certes riche et calorique, mais aussi bien pourvu de fibres, vitamines et minéraux, et bon marché si vous achetez les produits frais (surgelés ou sous-vide, bonjour la facture). Pour 4 en plat complet ou 6-8 en accompagnement, nettoyez 1,2 kg de choux de Bruxelles en ôtant le trognon et les 3-4 feuilles extérieures trop dures et vertes ; rincez et laissez bien égoutter pour que les légumes soient secs, idéalement la veille. Prenez une très large sauteuse antiadhésive à fond plat afin que les choux soient rangés en une seule couche. Faites-y fondre 2 belles CS bombées de graisse de foie gras (celle qui reste dans le bocal, ou l’excédent de la terrine que vous avez cuisinée, par ex) à défaut graisse d’oie ou de canard, beurre ou huile d’olive. Ajoutez 6 CS d’échalote hachée et 200 g de lardons, laissez revenir puis ajoutez les choux crus coupés en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Fermez la cocotte et laissez cuire très doucement pendant environ 1 h, les choux doivent être tendres. Ajoutez de 500 à 750 g de marrons pelés et blanchis, un trait de vinaigre d’alcool brun « à l’ancienne », un soupçon de balsamique et 20 cl de crème. Assaisonnez et servez dès que les marrons sont chauds. 

(publié dans Le Vif – Weekend à Noël 2011, www.levifweekend.be)
Crédit photo: Arnaud Brihay www.brihay.com

Quand le génie culinaire est galvaudé...gourmands du monde entier, unissons-nous! Réagissons! Petit mode d'emploi et illustration...

DES GAFFES ET DES DEGATS…STRONOMIQUES

Mauvais jeu de mots ? Normal : mauvais poil. Elle est bien gentille, la tante Juju, mais parfois elle pique un coup de tronche quand une injustice trop criante fait se rebeller en elle la Robine des Cuisines qui d’habitude se tient à carreau. Jugez plutôt, aimable lecteur, et joignez-vous à mon indignation. Avez-vous remarqué que dès qu’en matière de gastronomie un coup de génie  se fait jour, il est immédiatement dénigré en bourde, distraction, accident, oubli, heureux hasard -  et encore je ne cite que les verdicts les plus aimables. Les sœurs Tatin inventent une tarte extraordinaire qui cuit à l’envers, révélant un bouclier de pommes lustrées de caramel et de beurre ambré qui s’affale avec luxure sur une pâte absolument croquante ? On rit des deux vieilles filles maladroites ou distraites (selon les différentes versions: soit la tarte serait tombée par terre côté pommes, et les pâtissières auraient "recollé" leur dessert tant bien que mal afin de servir quelque chose de présentable, soit elles aurait disposé les pommes directement dans le moule "en oubliant" de mettre la pâte d'abord, cette deuxième version étant d'ailleurs particulièrement...tarte! ). Et ça ne choque personne…mais transposons: imaginons que la ville de Salzbourg ait un jour commandé à Mozart une chansonnette pour le bal musette municipal, mais que suite à un coup de blues l’artiste aurait raté son coup et n’aurait réussi à composer qu’un requiem ; que Dali  ait eu un jour l’ambition de représenter des montres suisses R… mais que faute de talent il n’est parvenu qu’à peindre de ridicules montres molles ; enfin, que Dante, dans la lune, aurait rédigé La divine comédie au lieu du discours pour le mariage de son cousin par alliance au deuxième degré. Ne crierait-on pas au scandale, à l’iconoclastie ? Alors moi, je dis que le pâtissier qui avait « oublié » d’intégrer le beurre dans sa pâte dès le début savait parfaitement qu’il allait créer l’aérienne pâte feuilletée, que le marmiton inventeur du divin  beurre blanc savait parfaitement qu’il ne concoctait pas une hollandaise et n’y avait pas mis de jaunes d’œuf à dessein, et qu’enfin les sœurs Tatin, loin d’être des provinciales demeurées, étaient les dignes ancêtres des géniales Hélène Darroze, Flora Mikula, Anne-Sophie Pic, et pardon à toutes celles que je ne cite pas. Et na ! (ouf, ça va mieux).

N’AVOUE JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS…

Fort(e) des constatations ci-dessus, je vous conseille d’une part d’auto-encenser vos trouvailles géniales (on n’a que le bien qu’on se fait), d’autre part de transformer vos éventuels ratages en miracles d’inspiration. Un jour,  voulant faire un apfelstrudel sans me fouler en utilisant des feuilles de brik, je me suis rendu compte trop tard que le sachet s’était ouvert ; les feuilles, desséchées, étaient impossibles à rouler. J’ai dû me résoudre à empiler un informe millefeuilles, baptisé pompeusement « croustillant aux pommes et épices ». Et tous les convives de se récrier devant une telle créativité… 

(Publié dans Le Vif-Weekend en 2009 www.levifweekend.be)

Il commence à faire un peu frisquet (redondance de diminutifs, mais pertinente). Pour cette raison, j'adresse à mes fidèles ouailles un gros goûter réconfortant...

CRUMBLE vs STREUSEL

Je trouve que les Allemands sont extrêmement conciliants, de ne pas s’insurger contre une fallacieuse exclusivité britannique. Depuis quelques années en effet, on nous matraque à l’envi de recettes de crumbles. Sucrés, salés, chauds, froids, ils sont tendance et bobo tout en étant bon enfant et faciles à cuisiner. A l’origine, c’est un dessert traditionnel et familial qui n’a traversé la Manche que dans les années 80, déferlant sur nos tables en même temps que le tiramisu, le vinaigre balsamique et la roquette. On cria alors à la nouveauté, alors que le point cardinal opposé propose depuis toujours un dessert à peu près similaire : le streusel. Mais voilà, question marketing et esbroufe les British sont plus forts ! Car si aujourd’hui nous connaissons tous le crumble, seuls les voisins des Allemands connaissent cette délicieuse pâtisserie qui reste avec une fâcheuse pudibonderie derrière ses frontières, tout juste si elle exsude au Luxembourg. Dessert casanier pour le malheur des gourmands mais aussi la sauvegarde de nos lignes sylphidiques, sa richesse en fait un péché véniel de poids : beurre, farine, sucre, travaillés en chapelure grossière pour s’ébouler lascivement sur une hémorrhagie de quetsches pourpres, de rhubarbe acidulée ou encore de crème pâtissière, le tout affalé dans une croûte de pâte brisée ou à brioche, le streusel est à la tarte ce que le bonnet G est à la lingerie de Jane Birkin.

ACH, SO GUT !

Oubliez vos convictions ascétiques et enlisez-vous sans hinten-pensée dans le streusel, une expérience ethnologique (très) enrichissante ! Pour ce faire, rien de plus facile : couvrez une pâte à tarte faite maison ou achetée chez monsieur supermarché de fruits de saison et /ou de crème pâtissière puis émiettez au-dessus une pâte composée de 200 g de farine, 150 g de sucre, 150 g de beurre, laissez dorer au four et dégustez tiède ou froid. Vous pouvez germaniser votre chapelure en y ajoutant des graines de tournesol (très utilisées dans les pains allemands) ou du pavot (les graines, pas le petit flacon dont la tante Anastasie prend 3 gouttes tous les soirs pour ronfler à son aise).

pour les non-germanophones, hinten signifie arrière

 Publié dans Le Vif – Weekend en 2009 (www.levifweekend.be)

PULSIONS ET VOCABULAIRE:

Ce n'est pas un scoop: quand nos pulsions les plus obscures appellent le langage à la rescousse, celui-ci se fait tirer l'oreille avant de ne nous octroyer qu'une aide extrêmement approximative et insatisfaisante pour les exprimer. Le texte qui suit illustre cette fainéantise qui, heureusement, est compensée par nos regards, nos soupirs, tous ces fluides immatériels ou presque qui émanent de notre corps comme autant de fanaux avertisseurs, pour informer notre entourage intime de nos frissons d'envie... là j'arrête, sinon cette introduction va dériver grave...

JE CRAVE, TU CRAVES…NOUS CRAVONS

Toujours à touiller dans ses casseroles, la Tante Juju aime bien parfois s’accorder une pause pour entretenir ses fidèles ouailles de l’un ou l’autre point de linguistique gourmande comparée. Cette fois, un désir impérieux, et c’est le cas de le dire,  me pousse à évoquer avec vous un verbe anglais qui, à ma modeste connaissance du moins, n’offre pas d’équivalent exact en notre français pourtant si riche, notamment dans le lexique de la bonne chère. Nos amis anglophones font régulièrement usage dudit  vocable dès qu’ils éprouvent une irrépressible envie d’un aliment bien particulier. Un peu comme l’envie de femme enceinte, mais étendue aux deux sexes et à tous les âges. To crave forg ne peut se traduire en français que par des périphrases, des locutions, comme mourir d’envie, désirer ardemment, se languir de, éprouver une compulsion ingérable (comme on dit aujourd’hui) pour… Je déplore cette lacune, pourquoi nos fantasmes – gourmands en l’occurrence  -  n’auraient-ils pas droit à ce mot magique comme ces non dî d’jûs* d’Rosbifs et d’Amerloques ?  Quant à expliciter le concept, parfois, l’origine du désir est évidente : on vient de passer devant la bouche d’aération d’une boulangerie et il nous faut fissa un croissant chaud ; le stand à gaufres de Liège a kidnappé notre cerveau qui refuse de continuer à jouer les garde-chiourme de notre corps tant qu’on ne lui procure pas la fondante délice truffée de sucre perlé ; enfin, qui n’a pas tout lâché pour se ruer sur cette saucisse-oignons rissolés brunis – moutarde bien piquante parce que notre volonté diététique s’est fort opportunément fait la malle ? En revanche, d’autres cravings sont d’une genèse plus opaque : pourquoi diable, là, juste maintenant, ai-je cette envie criante d’une cuiller à soupe de piccalilli à même le bocal ? Un souvenir, un cheminement qui a conduit notre intellect à déménager de notre pensée philosophique pourtant si classe pour squatter notre estomac avec une complaisance qui nous fait honte, un contexte, un climat, toutes données psycho-physico-géo-thermo-instincto-biscornues qui tissées en réseau nébuleux harcèlent  notre libre-arbitre afin d’obtenir ce pas si obscur objet du désir…

* en wallon, « non de dieu »

BONNE CONSCIENCE : MERCI TANTINE !

Rassurez-vous, le fait de craver pour un aliment bien spécifique n’est pas toujours le fait d’une pulsion déréglée voire déraisonnable. En effet, le corps est malgré tout une machine bien faite qui, écoutée avec un minimum d’objectivité et de discernement, nous indique plus souvent que nous ne le pensons ce dont elle a un besoin réel. EEEh làààà, stop avec les dérives hypocrites, hein ! NON, vos jambes affaiblies n’ont pas besoin de ce ravier de frites-mayo ou de cette barre de chococaramelnougat maxi-size ; par contre, un manque de fer peut induire l’envie irrépressible et salutaire d’un steak bien rouge, la petite hypoglycémie de 11h du matin réclamera quelques fruits secs, une impression d’os un peu moulus rappellera fort opportunément à votre cerveau gourmand qu’un shoot au calcium s’impose, sous forme de ce morceau de comté qui vous fait tant baver ou même de ce lait chocolaté chaud qui hante vos délires pas trop fous. Attention, n’allez pas attribuer à votre servante de super-pouvoirs ; je ne suis pas une rebouteuse, et si vous éprouviez trop souvent ce genre de léger déséquilibre allez voir votre médecin traiteur, comme ledit un jour une amie fort sagace.

Publié dans Le Vif – Weekend en 2011 (www.levifweekend.be)

En cette éprouvante rentrée, on ne pense qu'à ces chers petits qui vont s'épuiser à se rasseoir sur les bancs de l'école... et les pauvres profs, alors, qui vont revenir exsangues de cette première journée en ne rêvant que de se pieuter avec un bon livre...et/ou une petite douceur consolatrice et revigorante? Solidaire en tant qu'ex-prof, je leur dédie cette rubrique; mais votre gourou démago et prosélyte ne vous interdit pas, Ô parents éprouvés et pratiquants d'autres professions, de vous y intéresser! Alors, bon fantasmes d'ici ce soir...

POULET AU LIT

Quand j’étais petite, ma mère nous lisait Le petit Poucet, et plus encore que l’épisode indigeste des petits cailloux blancs, ce qui me fascinait était la représentation des filles de l’Ogre qui, le soir dans leur grand lit, rongeaient voracement des os de poulet. Mes fantasmes de pique-nique au lit n’en restèrent pas là, car plus tard, une amie étudiante me raconta ainsi son week-end : « Dimanche, je me suis levée vers 9h, je suis partie au marché, ai acheté  un poulet rôti tout chaud, suis retournée à la maison, me suis recouchée et puis j’ai dégusté mon poulet dans mon lit. Aâââh, comme c’était bon ! ». Cette jeune fille n’eût pas évoqué une nuit d’amour torride avec plus de jouissance charnelle… Tout de même, malgré ma gourmandise et mes délires, ce genre de festin au lit me laisse un peu dubitative : n’ai-je pas essayé, petite fille, de croquer des petits-beurres au lit… transformant l’intérieur des draps en planche de fakir de miettes piquantes. Il faut reconnaître que manger au lit est un sport qui demande de la technique et de l’entraînement, et que l’idéal, c’est toujours la pomme et le verre de lait (qui, c’est bien connu, ont l’avantage supplémentaire de favoriser l’endormissement). Cependant, si vous voulez vous faire une soirée-télé (enfin, télé, ou plus si affinités…) au lit tout en dégustant quelque chose de bon, lisez mes suggestions ci-contre tout en bannissant, confort oblige, tout aliment gras, collant ou qui tache, tout ce qui est coulant ou génère des miettes  (biscuits, viennoiseries, cakes…) ou des déchets (os, pépins, pelures…) et en favorisant  tout ce qui est en format «bouchée » afin de ne pas provoquer d’éboulements alimentaires dans vos draps et sur vos oreillers. Bon, ces injonctions raisonnables ne s’adressent bien entendu pas à ceux pour qui nager dans une piscine de chocolat fondu avec icebergs de marshmallows et récifs de pains à la grecque est un fantasme sensuel ; après tout, « comme on fait son lit, on se couche » !

NOURRITURES LITIERES

Rondelles de pommes de terre à  chair ferme salées et poivrées avec dé de foie gras, mini blinis tartinés de fromage frais ail et fines herbes + lichette de saumon fumé (même si vous êtes friqué, pas de caviar, à moins que vous n’ayez envie d’essayer de couver vous-même les œufs en vue d’une pisciculture lucrative), crudités nature sans sauce (céleri, carottes, radis, tomates cerises en faisant attention à croquer celles-ci d’un seul coup afin qu’elles explosent dans votre bouche et pas à l’extérieur, sinon bonjour les schrapnells), œufs de caille durs écalés, dés de fromage (pas friables comme chèvres secs, mimolette ou gouda extra-vieux, parmesan vieux… ou coulants comme gorgonzola, camembert fait…), fines tranches de viande des Grisons bien sèche… et du champagne ! Plus démocratique, minipizzas taille bouchée, pop corn (pas de chips !), crudités, dés de gouda jeune et jambon cuit. Côté sucré, raisins sans pépins, fraises équeutées et bombe de chantilly, glaces en pots ou yaourts. Pas de pâtisseries sauf petits fours de la taille d’une bouchée ou petites profiteroles (sans sauce au chocolat !) ; des carrés de chocolat, des pralines ou du massepain. Evitez les friskos ou barres chocolatées glacés, le chocolat qui les emballe a la fâcheuse manie de s’émietter dès qu’on mord dedans et de transformer votre pyjama (ou votre absence de pyjama…) en constellation collante qui orientera vos rêves vers des cauchemars marécageux…

Traduction des belgicismes à l’intention des Français néophytes :
Pains à la grecque : biscuits feuilletés-levés caramélisés au sucre cristallisé ; pralines : chocolats fourrés ; massepain : pâte d’amandes ; friskos : esquimaux

Publié dans « Le Vif – Weekend » en janvier 2012 (www.levifweekend.be)

Colis de vacances...

Chers lecteurs, vous voici déjà partis, ou sur les starting-blocks. Pour vous qui "sacrifierez" sûrement un jour ou l'autre de vos vacances à vous lâcher sur du junk-food (ça fait partie du plaisir!), je vous adresse quelques essais de réhabilitation de produits habituellement vilipendés mais, "étrangement" largement appréciés - l'interdit étant le meilleur des assaisonnements, ben tiens!
Votre servante, exilée pendant l'été dans une pampa où Internet n'a jamais mis le pied, vous reviendra en août avec de nouvelles historiettes qui, je l'espère, vous divertiront.
Bonnes vacances!

BIG MIC MAC

Je vous avais charitablement prévenus: une fois de temps en temps, j'ai à coeur de ruer dans les placards à provisions pour rebeurrer le blason d'un produit ou d'un plat à mes yeux injustement vilipendé. Cette fois, je pense vous confirmer mon goût pour vivre dangereusement en prenant la défense d'un monumental cauchemar culinaire: le hamburger. "Quoi?" vous entends-je suffoquer "en pleine période de fêtes, "elle" vient nous causer de latex galvanisé au lieu de pleurer de tendresse sur l'exquisité du foie gras ou le moelleux du chapon? Elle voudrait nous couper l'appétit qu'elle ne s'y prendrait pas autrement!".

Sachez, cher gourmet, que comme n'importe quel plat le hamburger peut se complaire dans l'abject comme confiner au sublime. Au fin fond de l'Arizona, dans un boui-boui où l'on avait vraisemblablement tourné Bagdad Café, n'ai-je pas vu servir à mon commensal qui n'en revenait pas un goûteux et grésillant steak haché vautré comme un pacha dans un épais divan de rondelles de tomates, d'oignons et de laitue iceberg croquante que chapeautait un petit pain tout chaud et croustillant; en sus, de belles grosses frites faites maison jouxtaient les traditionnels ketchup, moutarde douce américaine et cornichons à l'envi. Un sommet de simplicité, de fraîcheur de goût, rien à voir avec ces échafaudages plastifiés qui attendent sous une lampe chauffante d'être coffrés comme de la mauvaise graine dans des cachots en polystyrène expansé. Le verdict émerveillé fut tout simplement "c'est donc ça, un hamburger!". Alors, de même que votre chapon de batterie peut se révéler sec comme un ordre d'adjudant-chef à ses bidasses ou votre foie gras "tout-venant" rétrécir à la cuisson comme votre cachemire lavé à 95°, un humble burger composé de bons produits pourra vous propulser peut-être pas au 7ème mais au moins au 6ème ciel, ce qui n'est déjà pas si mal.

Burger et régime: terrain miné!

Si beaucoup d'entre nous ne répugnent pas à sacrifier à la dégustation d'une de ces improbables superpositions, nous affectons de nous en repaître à contrecoeur, pauvres brimés pavloviens que nous sommes suite aux cris de vierge effarouchée des diététiciens bien-pensants - bon, y z'ont pas tort... Aberration diététique? Le hamburger l'est certes, non pas tant par ce qu'il contient que par ce dont il manque cruellement, il faut l'avouer: de fibres, pour pomper une partie des matières grasses qu'il prodigue sans ladrerie (mayo, fromage fondu, bacon...). Pensez à la choucroute et au cassoulet, plats gras mais contrebalancés par des légumes riches en fibres (chou, haricots secs), véritables éponges à lipides.

Tout comme notre dagobert* ou sandwich à l'américain**, qui entre nous soit dit ne valent pas mieux: un support de pain blanc à index glycémique prohibitif, une arachnéenne feuille de salade et deux pauvres rondelles de tomate, le hamburger a 0/10 question fibres. Moralité: préférez le pain complet (certaines enseignes en proposent) mais surtout, passez du mortel au véniel en tapissant votre burger d'une couche de crudités épaisse comme un édredon suisse ou accompagnez-le d'une grande salade au lieu des traditionnelles frites - que personne ne vient critiquer, tiens tiens, serions-nous partiaux?

*en France, on l'appelle sandwich « américain » i.e.beurre, mayo, fromage, jambon, œufs durs, salade, tomate, bref tout l'bazar...

**tartare à la belge, càd riche en mayo et en épices

REHABILITATIONS, CHAPITRE II: LE KETCHUP

Je me propose, cher lecteur, et j'espère que vous m'agréerez, de consacrer de temps à autre cette rubrique à réhabiliter aux yeux du Vaste Monde - excusez la folie des grandeurs - un produit qui, à mon humble avis, est injustement vilipendé. Et je ne vous cache pas que...ça m'énerve!

Nous continuerons, si vous le voulez bien, notre croisade vengeresse par le Ô combien haï et stigmatisé ketchup, véritable martyre en bouteille. Ce dernier m'a un jour valu une lapidation en règle par une grand-mère écumant de rage parce que j'avais osé, crime contre l'Humanité, poser le flacon rouge sur la table de ses petits-enfants. C'est donc les joues encore cuisantes de cette humiliation qu'en avocat du Diable bon teint je citerai pêle-mêle quelques-uns des mille reproches que l'on fait à ce condiment et y répondrai point par point.

1. c'est plein de sucre: bien sûr! Mais au regard des 60 % présents dans la confiture que nous étalons sans arrière-pensée sur nos tartines quotidiennes, que sont les 24 % de la cuiller à soupe de ketchup au coin de l'assiette?

2. c'est américain, et comme chacun le sait tout ce qui vient de des USA c'est de la ...:

a) ceux qui pensent cela n'y connaissent rien. Croire que cette cuisine se résume au fast-food de bas étage, c'est parler sans savoir

b) en plus, même pas vrai! Le ketchup est originaire de Chine et ce sont les étrangers séduits qui l'ont importé chez eux

3. c'est malsain...Faux!

a) riche en sucre certes, mais presque 0 % de matières grasses contre les 75 % de la mayo (sans compter le cholestérol...) dont nous nappons nos frites belges en toute bonne conscience

b) c'est plein de lycopène, un merveilleux antioxydant présent dans la tomate et à plus haute dose encore lorsque celle-ci est cuite et très réduite; alors, à moins d'adorer votre tube de double concentré, shootez-vous de temps à autres au ketchup

c) c'est très salé: certes (2,5%), mais bien moins que les encensés moutarde (5,7%), sauce soja (14.5%) ou nuôc-mam (encore plus!)...alors?

4. ça masque les saveurs: exact, mais, au même titre que tous les condiments, il suffit de ne pas en manger avec tout et de ne pas noyer l'aliment dessous!

Bref, modération en toutes choses mais ne vous privez de rien, comme disait le grand philosophe inca Lascar Tétrapac...

En bonus, voici la mini-recette créée par ma Maman, version allégée de l'avocat cocktail où la chair d'avocat remplace la mayo:

pour 4, écrasez à la fourchette la chair de 2 avocats bien mûrs, arrosez d'un trait de xerès sec, ajoutez 2 cuill.à soupe de ketchup et quelques gouttes de tabasco. Salez peu ou pas du tout, mêlez-y 125 g de crevettes grises cuites et décortiquées, remettez dans les demi-écorces évidées et servez avec du pain, toasté ou non.

Et celle de mon amie parisienne Aude: toast légèrement beurré surmonté d'oeufs brouillés bien crémeux, de fines tranches de lard fumé croustillant et ponctué çà et là de gouttelettes de ketchup!

TO PEA OR NOT TO PEA...NUT BUTTER

Je sais, cher et fidèle lecteur, je vous ai jusqu'à présent habitué à un humour subtil et raffiné, tout en nuances et en légèreté...et voilà que je vous assène ci-dessus un piètre jeu de mots de bas étage pour tenter de vous faire avaler aujourd'hui un pavé, que dis-je, un parpaing de mauvaise réputation. Que ne faut-il pas inventer pour faire passer la pilule?

Vous vous rappelez certainement qu'il y a quelques semaines, j'ai entamé une croisade de réhabilitation de certains produits généralement haïs. N'écoutant que mon courage et faisant fi du qu'en dira-t-on, je me suis efforcée d'adoucir le regard sévère que, peut-être, vous portiez sur le ketchup. Me revoici aujourd'hui avec une substance si communément décriée en nos pays latins qu'en comparaison, la célèbre sauce rouge fait figure de produit encensé...eh oui, je me fais cette fois l'avocat non pas du diable mais de Belzébuth, Asmodée, Satan, Kali et le Yéti réunis en un seul pot, s'il fallait en croire ses innombrables détracteurs: j'ai nommé, presque en tremblant tant je crains votre réaction horrifiée, le beurre de cacahuètes.

"Quoi? Cette pâte immonde inventée par ces Amerloques qui obésifient la population de la planète en diffusant de tels cauchemars diététiques?"

Raté: ce "beurre végétal" est d'origine multiculturelle: américaine oui, mais aussi africaine, dont il agrémente de nombreuses recettes, ou encore indonésienne, où il constitue la base liante de la traditonnelle sauce satay qui accompagne les brochettes; les anciens colons hollandais, séduits par cet ingrédient, l'ont ramené dans leur pays et l'ont adopté avec bonheur et sans chichis sous le nom de pindakaas. Sont-ils, je vous le demande, plus gros ou en moins bonne santé que nous?

"D'accord...mais c'est monstrueusement gras! Non seulement c'est constitué d'un fruit oléagineux mais en plus on a le vice d'y ajouter de l'huile, des fois qu'y en aurait pas assez, ainsi que sucre et sel. Trop gras pour moi!" termine notre compatriote indigné tout en actionnant au-dessus de son cornet de frites au blanc-de-boeuf la pompe à mayo et houspillant le gamin pour qu'il achève fissa sa double tartine beurre-choco à tartiner avant d'aller faire ses devoirs...

"Ouais, raillez! Il n'en reste pas moins que c'est proprement immonde! Ca colle au palais, les papilles en sont plâtrées pendant des heures après ingestion, on dirait du mastic mais on ne peut même pas s'en servir pour colmater les fissures de la salle de bain, c'est pas étanche et ça schlingue...".

Là, je m'incline, car il s'agit d'une question de goût. Une personne qui m'est proche et qui, si elle manque peut-être d'indulgence ne manque pas d'humour, n'a-t-elle pas un jour qualifié cette pâte d' "atteinte aux Droits de l'Homme"?

A ce genre de réflexion, je ne rétorque pas mais fais simplement remarquer qu'une saveur un peu "sauvage", il faut avoir grandi en sa compagnie. Ancienne écolière américaine, ma tartine du goûter recouverte de cet enduit sulfureux me comblait d'aise, et en cela je ne me démarquais pas de mes camarades qui se délectaient autant que moi. Comprenez donc: les Anglais raffolent d'une certaine pâte à tartiner salée appelée "marmite" (prononcer "marmaït") à base d'extrait de levure et de viande, ça ressemble plus ou moins à un cocktail d'Oxo et de Viandox très épais, très salé; ils en sont si friands qu'ils en ont même créé une version pour végétariens. Personnellement, je trouve ça...hum...enfin, vous comprenez, quoi...mais si, toute petite, ma Maman pleine d'amour en avait badigeonné ma tartine et me l'avait tendue avec des yeux gourmands qui me promettaient mille délices, ne serais-je pas aujourd'hui férue de cette barbare tartinade?

un peu de diététique ne nous ferait pas de mal

Oui, le beurre de cacahuètes, c'est gras. Selon les recettes diverses, le taux de M.G. oscille entre 50 et 75%. Beurre et mayo: 82% dont beaucoup de graisses saturées. Les graisses du peanut butter sont 100% végétales et majoritairement insaturées; et si vous voulez vraiment vous la jouer light, adoptez le beurre de cacahuètes africain (100% cacahuètes, et juste un tout petit peu de sel) ou, mieux encore, sa version bio (100% arachides bio, sans sel ni sucre ajoutés); seul inconvénient, comme il ne contient pas d'émusifiant l'huile surnage et il faut touiller avant utilisation, au risque de plier la petite cuiller en argent de la ménagère de Tante Eusébie.

Très riche en protéines végétales, cette pâte est un atout précieux pour végétariens-liens de tout poil (ouh, encore un mauvais jeu de mots...)

En version 100%, il est exempt de cholestérol et riche en oméga 3. Attention toutefois à l'adjonction de graisses hydrogénées et "trans" dans certaines versions: lisez les étiquettes.

...et puis comme dit mon éminente amie diététicienne le Dr G. Padsellulit, le peanut butter ne fait pas grossir, au contraire: badigeonnez-vous donc cuisses et fesses de cette pâte huileuse, et vous vous "glisserez" sans peine dans votre jean slim préféré!

L'ÂGE DES GLACES: MIROIR AUX ALOUETTES?

Je sens qu'en cet été avec ses douces journées qui s'étirent dans une tiède langueur, j'ai envie de réveiller au fond de vous, chers lectrices et lecteurs, une réminiscence proche ou lointaine que votre coeur d'enfant recèle peu ou prou, j'en jurerais.

N'avez-vous pas rêvé maintes fois, de retour de la plage où vous abandonniez au grignotage des vagues votre mirifique château de sable, devant ces panneaux cartonnés plus grands que vous où des photographies de cornets de glace plus vrais que nature étalaient sous vos yeux de sensuelles volutes glacées? Rappelez-vous donc, l'eau vous venait à la bouche à la vue de ces merveilles multicolores et vous ne manquiez pas de mendier au parent qui vous tenait la main, parent qui lénifié par un bon bain de soleil était facile à corrompre...

Victoire obtenue, le vendeur de glaces ouvrait devant vos yeux son coffre aux trésors d'où il exhumait d'entre les doublons et diamants de glace le cornet que vous aviez choisi avec fascination. Quelle était alors votre déconfiture lorsque, au déshabillage de celui-ci, vous constatiez que depuis l'époque sublime de sa prise en photo votre cornet avait pris un terrible coup de vieux: qu'était devenue cette babylonienne ziggourat de glace vanille dont l'onctueux spiralé laissait déferler des fontaines de coulis de chocolat ou de fruits, où étaient passés les jardins suspendus de noisettes grillées ou de pépites de fraise qui ponctuaient de leurs croquantes scintillances ces merveilleuses architectures hélicoïdales? Dans votre menotte ne se (main)tenait plus qu'un pauvre hochet tordu, une gaufrette molle surmontée d'un triste amas informe et ratatiné où la crème glacée, quand vous aviez la chance qu'elle ne fût pas émaillée de désagréables cristaux de glace dus à de piètres conditions de conservation, mêlait sans coquetterie sauce et noisettes sans plus guère les arborer avec élégance comme sur la trompeuse photo. Et alors, désolé devant ce cornet qui, bien que nappé de pseudo-chocolat censé imperméabiliser le croquant de la gaufrette contre l'humidité de la crème glacée - et plus que probablement troué à sa base, ce qui transformait votre menotte en pot de colle - vous soupiriez à l'idée de ce pays de Sémiramis qui vous proposait, trompeuses chimères, des glaces en cornet dont la beauté et la saveur vous auraient transporté au 47ème ciel...

Pour vous consoler de cette déconvenue enfantine et aussi pour que vous profitiez des délicieuses et très parfumées fraises d’été - ou d’automne, dites "remontantes", je vous propose ci-dessous une recette de ma grand-mère. Dérisoirement facile et rapide et facile à réaliser, elle vous comblera d'aise!

La glace aux fraises de Zoetie

mixez 500 g de fraises très goûteuses avec le jus d'un demi-citron et 500 g de sucre glace, mêlez-y 500 g de crème fraîche fouettée (à 40% de mg!) puis versez dans un moule en couronne ou à cake. Congelez, c'est tout!

Cette glace méga-riche ne nécessite pas de sorbetière; pensez cependant à la sortir du congélateur une dizaine de minutes à l'avance pour qu'elle soit au summum de son onctuosité; et n'allez pas me la travestir sous monts de chantilly et tombereaux de biscuits ou meringues, elle se suffit à elle-même et puis elle est déjà bien assez "grave" à elle toute seule..hum! Tout au plus, votre dictatrice préférée vous concède-t-elle quelques belles fraises entières en décoration.

(  textes publiés dans Le Vif-Weekend  en 2009, www.levifweekend.be)