samedi 17 novembre 2012

A l'approche des fêtes de fin d'année, petite réflexion sur la manière Ô combien controversée de déguster le foie gras... Une question que ma munificence habituelle vous laissera librement trancher...à la lyre à foie gras, cela va sans dire!


FOIE GRAS IN FINE 
Vous croyez votre servante omnisciente et papesse en matière de bonne chère ? Votre bienveillance me fait fondre comme beurre dans une poêle, mais vous vous trompez ; car comme vous j’espère, j’en apprends tous les jours, et j’adore cela. Il y a quelques années, un ami fort sagace ajouta une corde à mon arc culinaire, qui à ce rythme finira harpe quand j’aurai 100 ans. La suggestion qu’il me fit a le mérite d’être non seulement gastronomiquement  et oenologiquement pertinente, mais encore intéressante pour la bonne santé de notre escarcelle. Pierre m’apprit donc qu’en France, jadis, il était de tradition de servir le foie gras non pas en entrée mais juste avant le dessert. Mon instinct de gourmande a tout de suite compris la justesse de cette coutume : il suffit que vous pensiez au comportement de vos convives, si policés soient-ils, lorsque vous leur servez du foie gras pour commencer…  une invasion d’hybrides de sauterelles bibliques et de loups sibériens jeûnant depuis 3 semaines. Et en avant les bouchées taille XXL, et hop la déferlante de Sauternes type écuries d’Augias, et ça y va les planches de brioche toastées ! Evidemment, après ce carnage vos invités sont transformés en canards après passage à la gaveuse, et le gigot aux petits légumes que vous avez mitonné avec amour sera poliment grignoté du bout des dents tandis que les langues empâtées de graisse de canard et égarées par le vin doux qui a précédé ne feront que se rincer la dalle à coups de lampées de ce Margaux 1997 que vous couviez dans votre cave depuis des années. En revanche, si vous servez votre foie gras après un menu léger, vous êtes gagnant au moins sur 3 tableaux : d’abord, les papilles calmées percevront avec discernement les saveurs multiples; ensuite, les appétits apaisés se contenteront d’une ration plus raisonnable du délicieux mais tue-la-bourse ingrédient; enfin, soit vous aurez choisi de continuer à servir le vin du plat principal, ce qui n’est nullement contradictoire du point de vue de la logique des saveurs, soit opté pour un vin doux qui prolongera ses notes capiteuses lors du dessert qui suivra immédiatement.
IL SUFFISAIT D’Y PENSER
En fin de repas, les sens apaisés et baignés dans une douce euphorie n’ont pas besoin d’une dégelée de saveurs marquées pour jouir de la provende. Tant mieux, car, on ne le répétera jamais assez, un excellent foie gras (de catégorie « entier », cuit en terrine ou au torchon) n’a pas besoin d’être englué sous une marée noire de tue-le-goût. Du bon pain (ma faveur va à la baguette rustique au levain, mais ma légendaire ouverture d’esprit vous laissera choisir votre pain préféré), 3-4 feuilles de salade  (mâche, roquette, frisée…) très légèrement assaisonnées (quelques gouttes de vinaigre de cidre et d’huile de noix, un soupçon de sel) et de la fleur de sel pour les amateurs (si vous n’avez jamais essayé, sachez le croquant de celle-ci sur l’onctuosité du foie gras opère un charme orgasmique… héhé). Vous pouvez préférer des fruits frais à la salade (tranches de figues, grains de raisin) et de la brioche grillée  au pain, l’important étant de ne pas recouvrir votre table d’autant d’accompagnements que de sauces dans un fritkot. Cela plongerait vos convives, au mieux dans la perplexité, au pire dans la débauche gustative ; et cela, votre conscience altruiste vous le défend, j’en mettrais ma  main dans le hachoir.
 * fritkot = en Belgique, baraque à frites
Publié dans Le Vif Weekend fin 2011 (www.levifweekend.be)

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