Pom-pom, Pom-Pom, petite ritournelle fruitée pour nous consoler de la rentrée. Ces textes sont bien sûr dédiés au premier chef aux enseignants et élèves qui ont besoin de se remettre de cette épreuve qui leur est imposée annuellement depuis un certain Charlemagne à la noix de muscade; mais rien n'empêche les autres pommophages et pommomanes d'y pêcher, ou en l'occurrence cueillir, l'une ou l'autre idée gourmande...

GOLDEN GIRL

Quoi ? ELLE espère se faire pardonner son absence tout l’été en nous parlant de pommes ? De bêtes pommes ?

Comme je vous comprends…chez ma grand-mère, il y avait une corbeille de fruits où somnolait sempiternellement un invariable (désolée pour le pléonasme, mais ici il s’impose) trio de bananes, oranges et pommes golden immanquablement fripées car personne ne voulait de ces dernières, ce qui n’empêchait pas mon aïeule opiniâtre d’en racheter sans cesse. A ce triste souvenir, pendant de longues années j’ai snobé sur les étals ces pommasses jaunasses fadasses pour me ruer sur ses vertes et rouges collègues. Mais voilà, ce que je ne savais pas, c’est qu’il existe golden et golden ! A mille lieues de notre insipide ictère dont la peau cireuse et collante inflige une morsure astringente pour dévoiler ensuite une chair sans la moindre séduction, même pas sucrée à défaut d’être goûteuse, il y a la golden à galons, celle qui s’est doré la pilule dans les vergers montagneux du Pilat et du Limousin, avec à leur sommet trois reines capiteuses : la Golden Rosée, la Chantecler (un hybride de golden et d’autres variétés) et la si bien nommée Tentation – je gage que c’est cette pomme-là qu’Eve la futée tendit à Adam le gourmand, la preuve, c’est que les Grecs entérinent la chose avec les pommes du Jardin des Hespérides qui, ni rouges ni vertes, sont d’or. Ces trois divas ressemblent autant à notre vieille balle de tennis qui a fait vingt fois Roland-Garros, que votre pauvre servante à la blonde Scarlett Johansson. Beauté extérieure et bonté intérieure, elles prodiguent au palais un croquant juteux parfaitement équilibré entre acidulé et  sucre, reproduisant à l’identique la sensation de perdition exquise qu’ont dû éprouver nos deux Pécheurs Originels, nous faisant cent mille fois bénir leur culottée transgression qui, à défaut de l’insouciance et de la richesse, nous aura fait connaître le Plaisir.

LA CREME DES POMMES

Atout supplémentaire, la golden est à peu près la seule pomme que la cuisson ne transforme pas en bouillie. Si pour les compotes, tartes et cakes toutes les variétés conviennent, réservez la golden aux poêlées en quartiers (pour accompagner un rôti, un gibier, du boudin…) ou alors à cette merveilleuse recette familiale de ma grand-mère, recette qui rachète sa corbeille déprimante et qui fait partie de ces régals vieillots et trop simplets pour qu’on les trouve au restaurant : les pommes à la crème. Pour 4, pelez 6 golden, coupez-les en 2 transversalement et ôtez le cœur. Pochez-les environ 10-15 min dans un sirop léger (200 g de sucre pour 1 l d’eau) jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Egouttez et disposez en 1 seule couche dans un compotier. Faites réduire et caraméliser le sirop, versez sur les pommes. Préparez avec 1 l de lait entier (au lieu de 75 cl) 1 sachet de crème vanille, vous savez, cette bonne poudre qui s’achète toute prête, se prépare à chaud et qui devient joliment  jaune une fois délayée dans le lait. Nappez-en les pommes, servez très frais. Bien sûr, rien ne vous empêche de faire une vraie crème pâtissière ou si, à l’opposé, vous avez dans la main un poil plus long que la barbiche d’un mandarin à la retraite, d’utiliser un pot de bon pudding-vanille tout prêt.

SUNT NOBIS MITIA POMA

« Nous avons des fruits mûrs » : les Latins l’avaient déjà compris, qui regroupaient sous le nom générique de « pomme » tous les fruits confondus. Car quel fruit est plus symbolique, plus exemplatif, du moins sous nos latitudes? Compagne de nos dix-heures à la récré, pause-douceur au bureau, petit plaisir juteux et sans conséquence pour la ligne que vous croquez dans votre fauteuil en feuilletant votre hebdo favori (subtile, non,  l’allusion ?!), la pomme est aux autres fruits ce que l’humanité est à l’être humain : un universal. Oh là, mais c’est qu’elle nous bassine avec sa philosophie à deux balles, déjà qu’elle nous en remet une deuxième couche, de pomme, depuis la semaine dernière! On est encore en été, pardi, pourquoi nous balance-t-elle déjà un fruit d’automne, elle veut nous coller la déprime ou quoi ?…que nenni, mes bretelles ne méritent pas que vous les remontiez, et ce au moins pour 2 raisons : d’abord, oubliez-vous les exquises pommes d’août, ces petites joufflues d’un jaune-vert fluo à l’acidulé irrésistible, croquées dans le verger ? Ensuite, votre fourmi prévoyante espère vous aider à fourbir dès aujourd’hui vos armes pour l’avalanche sucrée et croquante qui, dans quelques semaines, va débouler sur vos étals ou peupler votre jardin comme un squat bondé. Me rappelant en effet les « doléances » d’une amie dont l’arbre fournissait tant de fruits qu’elle n’avait plus d’imagination après avoir réalisé tartes, crêpes, charlottes, compotes, cakes, gelées et j’en passe, je lui conseillai alors une recette un peu en dehors des vergers battus : les pommes farcies (ci-contre) à faire suivre, pour un repas « tout pomme » par la charlotte de ma maman : superposez dans un plat à gratin beurré des tranches de cramique beurrées sur les 2 faces (beurre salé si vous aimez), tranches de pommes et cassonade, terminez par du cramique, passez 1 h à four 180° et servez brûlant avec, pourquoi pas, de la glace (vanille, lait d’amandes) ou un sorbet … aux pommes.

IL FAUT SE LES FARCIR

Pour 4, lavez 8 pommes, coupez-leur un chapeau côté queue, évidez-les en éliminant le trognon (mais sans percer le fond) et en ménageant une écorce d’environ 1 cm. Faites une farce de 800 g de haché*, 100 g de pain passé à la moulinette, 2 CS d’oignon haché, 1 œuf, 2 CS de persil ciselé puis ajoutez la chair des pommes coupée en dés. Farcissez les pommes, remettez les chapeaux, posez dans un plat beurré ou huilé et enfournez 45-60 min à 180-200°. Servez tel quel avec riz, quinoa ou boulgour, que vous aromatiserez si vous le voulez d’un bâton de cannelle pour un exotisme sans prise de risques ; ou alors, normandisez votre plat en déglaçant les sucs avec 20 cl de cidre brut, 2 CS de vinaigre de cidre, 10 cl de crème épaisse, sel et poivre. Comme je vous le disais la semaine dernière, je vous conseille plutôt des golden car elles ne risqueront pas d’exploser à la cuisson comme des grenades dégoupillées. Sinon, rassurez-vous, celles de votre jardin conviendront, ce sera juste moins élégant mais non moins délicieux, car bien sûr, vos pommes, ce sont les meilleures ! Enfin, pour taper sur un clou déjà bien enfoncé, je vous rappelle que quelques dés de pommes crues offrent toujours un merveilleux contraste avec toutes les salades amères - pissenlits, frisée, et bien sûr nos chicons nationaux !

* pour les Français : chair à saucisse (surtout pas du steak haché, trop maigre pour cette recette)

Ces 2 rubriques ont été publiées dans Le Vif-Weekend  à 2 semaines d'intervalle pour la rentrée de septembre 2013 (www.levifweekend.be)