Beurre breton et oeufs chinois... 3 histoires édifiantes

BEURRE BRETONNANT 

J'ai un jour lu une anecdote historique qui a levé le voile opaque sur un mystère qui me taraudait la cervelle depuis belle lurette: pourquoi les pâtisseries bretonnes sont-elles si riches en beurre? En effet, quand notre honnête quatre-quarts fanfaronne au sujet de ses proportions beurresques ou que notre pâte sablée se tape un dikenek* d'enfer en affichant environ 33% de cet ingrédient sublimateur, palets, galettes fines, gâteaux bretons ou autres kouing-aman assument avec une hardiesse insultante un taux de beurre - salé, s'entend - qui renvoie nos cramiques, brioches pur beurre ou encore viennoiseries au rang d'aliments de régime. Comment ces diables de Bretons, du fond de leur patrie désargentée, ont-ils pu se permettre d'user avec tant de munificence d'un produit qui a toujours fait l'objet de rationnement ou de marché noir? Ce que nous pourrions nommer le Breizh paradoxe a une explication agronomique: au XIXè siècle, les terres pauvres de Bretagne produisaient très peu de blé. Seul le sarrasin, céréale moins gourmande, poussait en relative abondance, mais ce grain-là, excellent pour les crêpes (en Bretagne, "galettes"), n'est par contre ni panifiable ni apte à la pâtisserie car trop pauvre en gluten. En revanche, le beurre n'a jamais manqué en Bretagne. Les futés pâtissiers (et ménagères, ne l'oublions pas!) bretons ont donc imaginé des gâteaux dont le taux de farine de blé, ingrédient rare et cher,est réduit au rôle minimaliste de "liant" au service du Roi Beurre qui asseoit ainsi confortablement sa grasse suprématie. Sauf votre respect, voilà qui me plonge le cul ...dans le beurre! Pas vous?

*flamand et bruxellois pour « gros cou » ; l’équivalent français du melon ou de la grosse tête, et de l’anglais « chevilles enflées »

Fortiches, ces Bretons? Il semble pourtant qu'ils auraient trouvé en la personne de votre humble servante une rivale. J'ai en effet créé une recette de petits-fours d'inspiration "terroir breton" à défriser un attroupement de convives de cette même patrie:

Petites galettes bretonnes, caramel au beurre salé

1) pétrissez 250 g de farine, 1 c à c de levure chimique, 150 g de sucre, 150 g de beurre demi-sel et 2 jaunes d'oeuf. Roulez en boudin (4-5 cm de diam), emballez sous film et réfrigérez 2 h

2) allumez le four à 200°. Posez des tranches de pâte de 5 mm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez de caramel liquide (tout prêt) et saupoudrez d'une pincée de fleur de sel. Enfournez jusqu'à belle blondeur

3) pour environ 15 pièces, mélangez 150 g de beurre demi-sel mou, 150 g de sucre glace, une belle rasade de caramel liquide. Dressez à la poche sur les15 moins belles galettes (si tant est qu’elles le sont, les canons de beauté étant affaire de chacun !), chapeautez des 15 restantes. Servez frais (la crème doit être ferme) mais non glacé...et voilà, si prochainement on instaure dans nos pays la prohibition du beurre, j'y serai pour quelque chose...pardon, mais c'est tellement bon!

 CHINE DEPRIME, CHINE TARTINE 

Jean-qui-rit ou Jean-qui-pleure, la Chine ne fait pas exception à l'image; j'en veux pour preuve les deux anecdotes suivantes que j'offre en pâture aux sagaces et gourmands lecteurs:

Lorsque vous cassez un oeuf cru, vous aurez remarqué qu'au fond de chaque demi-coquille 1 ou 2 g de blanc trop casanier reste farouchement collé. Seul le "doigt preste" de Ragueneau peut déloger cet insolent reliquat.En Chine, ce geste anodin constitue un métier. Il y a des usines pour ça! 12 h par jour, des ouvrières traitent des milliers de coquilles pour recueillir dans de grandes cuves les quelque 10.000 x 1 g de blanc rebelle. Je dis bien ouvrières, car il a été constaté dans tous les pays, y compris les nôtres, que seules les femmes ont la patience - et l'humilité requise -  d'effectuer vite et bien des tâches abrutissantes sans péter les plombs. Les féministes ont encore bien du pain (sec) sur la planche! Pour ma part, j'utilise ce reste de blanc pour badigeonner avant cuisson mes profiteroles et leur donner ainsi une cime aussi ronde que le toit du Temple du Ciel à Pékin. Toujours est-il que chaque fois que mon index va extirper ce petit rien-du-tout récalcitrant, je frémis en pensant à ces malheureuses ouvrières chinoises...

Aaah, je vois que je vous ai collé le moral dans les talons...pour me faire pardonner, voici à présent un récit qui vous arracher un sourire tout en engraissant votre édification personnelle:

La Chine communiste du début des années 70 reçut un soir une délégation iranienne à un somptueux banquet au Palais du Peuple de Pékin. Pour ce gueuleton entre copains, la Shabanou avait apporté l'entrée: du caviar de première qualité, genre gros oscietre gris, en quantité phénoménale. Tous ces politiques, ministres et diplomates - dont mon père, de qui je tiens cette historiette - allaient accomplir un Grand Bond en Avant vers leurs assiettes pour se repaître à l'envi de ces avalanches d'or gris...jusqu'à ce qu'une inouïe catastrophe se produisît: jamais les cuisiniers chinois du Palais n'auraient pu prévoir une telle débauche de caviar, et face aux tombereaux d'oeufs d'esturgeon de la Caspienne, le pain vint à manquer! ...et nos "malheureux" convives de devoir se faire violence et déguster leur provende à la petite cuiller entre deux gorgées de vodka...un peu comme si des diamantaires anversois étaient à court de présentoirs ou d'écrins pour disposer leur trop-plein de production, si vous voyez ce que je veux dire.

(publié dans Le Vif - Weekend début 2009, www.levifweekend.be)