vendredi 29 mars 2013

Chicon, endive, scarole: quel salmigondis linguistique! Petite mise au point tant gourmande qu'amicale à l'usage des Français et des Belges...


MIC MAC ENDIVE
Il  règne entre la France et la Belgique une confusion séculaire qui ferait s’arracher les cheveux à plus d’un et déboussolerait les caboches les mieux rivées sur les épaules. Confusion, je dirais même plus, comme eussent proféré les Dupondt, véritable crise identitaire – oui, votre tantine n’a jamais peur des mots forts : je veux parler de la terminologie et la désignation chicon-endive. J’annonce donc, noble gourmand, qu’en France « chicon » se dit « endive ». Bon, ça on le savait déjà, me rétorquerez-vous. Oui, mais là où cela se corse, c’est que nos voisins baptisent scaroles nos endives – qui ne sont pas des chicons, hein ! Ouh, là je sens que, comme moi, vous commencez à perdre pied devant vos casseroles… accrochez-vous, ce n’est pas tout : un jour que je faisais mes emplettes en France et déposais sur le tapis de caisse mon endive – euh, ma scarole – l’hôtesse de caisse l’abîma quelque peu en la manipulant et s’en excusa. « Ne vous en faites pas » la consolai-je « de toute façon elle va passer à la casserole ». Mon interlocutrice fit des yeux ronds : « Quoi, vous allez la cuire ? » et de me demander comment j’allais m’y prendre, et si c’était bon, etc. Votre serviable et bavarde servante s’est bien entendu exécutée avec joie, donnant recettes et vantant l’insoupçonnée excellence de l’endive, pardon, de la scarole, cuite. Devant tant d’enthousiasme, mon interlocutrice se promit d’essayer… Vous avouerez qu’il est surprenant qu’au pays où il est de tradition de braiser les laitues pour les farcir d’abats d’agneau ou pour en garnir les fameux « petits pois à la française », on n’a même pas l’idée de cuire notre bonne vieille endive pleine de crolles, pour ne la manger que crue en salade : d’accord, c’est délicieux, avec une bonne vinaigrette moutardée et adoucie de vinaigre de cidre pour couper l’amertume… malgré cela, quel traitement réducteur ! Encore une supériorité des Belges sur les Français. On comprend mènant pourquoi que c’est nous qu’on a gagné à Waterloo.
petit lexique belgo-français:
crolles: boucles / mènant: maintenant / stoemp: écrasée à base de pommes de terre et de légumes /schlouk: dosage très subjectif correspondant à peu près à "un trait de" / racuspoter: rapporter, cafter
N’ATTENDEZ PAS L’ETE !
L’endive est à son meilleur en hiver, lorsqu’elle est dodue et recèle un cœur de feuilles jaunes. A partir de mai elle devient verte et maigrichonne, à croire qu’elle a suivi à la lettre les régimes préconisés par les magazines à l’approche de l’été. Ne jetez pas le trognon : épluché, coupé en petits dés et cuit avec les feuilles, c’est ma partie préférée, tendre et sucrée comme un fond d’artichaut. Tronçonnée, lavée soigneusement et égouttée, j’aime braiser notre endive avec du beurre et un oignon haché. Un peu d’eau, sel et poivre, c’est déjà un régal. Plus gourmand, singez-la (c-à-d saupoudrez-la de farine, rien à voir avec King Kong) pour la transformer en endive à la béchamel. Enfin, si vous ajoutez un schlouk de crème c’est encooore meilleur ! Sinon, sautez-la à l’huile d’olive et à l’ail comme les Italiens le font des feuilles de bettes; ou garnissez-en, une fois braisées et égouttées, une quiche que vous napperez d’un appareil œufs-crème-maïzena (10 cl de crème et 1 cc rase de maïzena par œuf) ; enfin, combinez-la à des patates écrasées pour un stoemp original et diététique, car le jus de légumes abondant et parfumé vous offrira une texture onctueuse sans devoir ajouter des quintaux de beurre. Et après, on viendra encore racuspoter que je vous incite à la perversité, ah, j’vous jure !

publié dans "Le Vif - Weekend" en 2012 (www.levifweekend.be)

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